Cunoașterea activității enzimelor și a rolului pe care-l joacă diferitele ingrediente ale laptelui, în stare naturală sau după transformarea lui în produse derivate, poate fi garanția că ceea ce cumpără procesatorul sau consumatorul de lapte este sigur pentru consum. Iată doar câteva dintre instrumentele pe care fermierul le are la îndemână pentru a dovedi că laptele din ferma lui este un aliment sigur pentru sănătate și se pretează a fi prelucrat în produse derivate.
• Catalaza, peroxidaza și superoxid dismutaza sunt enzime care se găsesc atât în lapte, cât și în celulele organismului uman și animal. Ele îndeplinesc un rol extrem de important pentru menținerea sănătății și prelungirea vieții individului. Intervin asupra moleculelor de apă oxigenată care rezultă în mod firesc din procesul de metabolism din celule, neutralizând-o și transformând-o în apă normală și în atom de oxigen. Se evită astfel deteriorarea de către apa oxigenată atât a matrialului genetic, cât și a grăsimilor și chiar a proteinelor din celule, conferindu-le durabilitate. Ca urmare, în celule se nasc continuu “radicali liberi” de tipul ”oxigenului hiperreactiv” din structura apei oxigenate, dar care sunt neutralizați rapid de către conținutul enzimatic al acestora, numiți antioxidanți. Reiese de aici că laptele prin conținutul de enzime, de tipul celor precizate anterior, dar mai ales derivatele sale acide, cum sunt iaurtul, laptele bătut, sana sau kefirul, se constituie în alimente cu un conținut antioxidant important, care mențin sănătatea tractului digestiv și sporesc longevitatea individului. Ilia Mecinikov, care acum peste 150 de ani a descoperit bacteriile lactice ce produc iaurtul, îi îndeamnă pe oamenii care doresc să-și prelungească viața să mânânce iaurt și produse lactate acide, deoarece acidul lactic se opune îmbătrânirii.
• În fermele în care nu există răcitoare, pentru oprirea dezvoltării bacteriilor care duc la acidularea laptelui se adaugă un mililitru de apă oxigenată la litrul de lapte. După ce laptele ajunge la procesator, acesta, înainte de a-l introduce în fabricație, elimină apa oxigenată din el prin simpla adăugare a unei cantități de catalază comercială, care desface molecula de apă oxigenată în apă normală și în atom de oxigen cu rol dezinfectant.
• În tancul în care se colectează laptele muls poate să ajungă, fără voia mulgătorului, pe lângă laptele normal recoltat dintr-un uger sănătos, și o anumită cantitate de “lapte mastitic” recoltat dintr-un sfârc bolnav al glandei mamare. Sau chiar un lapte colostral care deteriorează cantitatea totală de lapte. Deprecierea calității laptelui este depistată cu ajutorul analizei conținutului de catalază din lapte. Dacă în lapte se găsește o cantitate mare de catalază, este un semn că aici se găsește și lapte mastitic, deoarece, spre deosebire de bacteriile lactice, numai bacteriile nelactice, așa sunt cele care infectează glanda mamară și produc mastită, sintetizează o mare cantitate de catalază pe care o elimină în lapte.
• Cunoscând că în laptele proaspăt muls există un aport enzimatic care se opune înmulțirii bacteriilor și că activitatea enzimelor dispare treptat după trecerea a 2-3 ore din momentul recoltării lui din uger, producătorul de lapte va livra materia primă către procesator în cel mai scurt timp de la mulgere, altfel laptele lui se deteriorează.
• Laptele de femeie conține de 3000 de ori mai mult lizozim decât cel de vacă. Lizozimul poate ucide nu numai bacteriile lactice, ci și pe cele patogene. Această descoperire i-a determinat pe geneticieni să încerce sporirea concentrației acestuia în laptele vacilor, al caprelor și al oilor prin transferul genei lizozimului uman în genomul acestor specii de animale și, în consecință, să sporească nu numai capacitatea de protecție a intestinului consumatorului, dar și pe cea de apărare a glandei mamare împotriva infecțiilor și a contractării mamitei. Literatura de specialitate menționează reușita obținerii primelor vaci, capre și oi transgenice ce poartă în genomul lor gena lizozimului uman și în consecință produc lapte cu o concentrație mare de lizozim.
• Existența și activitatea fosfatazei alcaline îl ajută pe procesator sau producător să afle dacă laptele a fost pasteurizat sau nu a fost pasteurizat la minimum 63-65 de grade sau dacă este amestecat cu lapte nepasteurizat (activitatea enzimei încetează la temperatura de peste 63 grade).
Lipaza indică dacă laptele proaspăt a fost omogenizat cu altul mai vechi sau dacă acesta a fost agitat prea mult în timpul transportului (atunci când recipientul nu este umplut până la semn), având ca efect îngreunarea smântânirii. Prin agitarea prea puternică a laptelui, globulele de grăsime se fragmentează, iar fosfataza alcalină care se găsește în membrana acestora se eliberează în lichid și-i sporește concentrația.
Articol publicat in revista Ferma nr.6(167) 1 – 14 aprilie 2016
