Adriana Formenti produce brânzeturi artizanale la 35 de kilometri de Timişoara, făcând din asta un proiect de suflet. Reţetele sunt cele originale, dacă vorbim de Ricotta şi Stracchino, care se consumă proaspete, sau Caciotta, un soi de brânză maturată, foarte populară în regiunea Toscana. Şi-a permis să vină însă şi cu propria imaginaţie în cazul brânzeturilor maturate pe care le produce.
Brânzeturi din lapte pasteurizat
„Ne-am axat mai mult pe brânzeturile maturate, care necesită cel puţin o lună de maturare. Pe lângă Caciotta, care are o consistenţă mai cremoasă, facem încă trei tipuri de brânză pe care le-am denumit noi, printre care Tondello şi Sârbova, un soi de caşcaval mai tare, pe care îl maturăm şi până la un an. Mai avem Tomasar, care ar fi echivalentul lui Toma, o brânză specifică regiunii Piemonte. Toate sunt produse din lapte de vacă pasteurizat. Avem cinci vaci care din primăvară şi până toamna târziu sunt ţinute pe păşunea ecologică din jurul satului. Procesăm între 700 şi 900 de litri de lapte pe săptămână. Pe lângă brânzeturi, mai producem şi iaurturi, despre care clienţii noştri spun că sunt cele mai bune din România”, se mândreşte cea care a pus bazele Asociaţiei Curtea Culorilor, brand sub care sunt comercializate produsele sale.
Condiţii speciale de maturare
Pentru a produce un kilogram de brânză maturată, se folosesc în jur de 10-12 litri de lapte. Brânzeturile sunt maturate într-o pivniţă cu atmosferă controlată, unde temperatura este relativ constantă (11 grade Celsius) pe tot parcursul anului şi trebuie menţinut un anumit grad de umiditate. Pe de altă parte, în camera frigorifică sunt păstrate doar iaurturile şi brânzeturile care nu sunt maturate.
Pentru dotarea tehnologică a făbricuţei, Adriana a investit o mică avere. Numai pasteurizatorul a costat-o 30.000 de euro. Desigur, banii au fost obţinuţi în mare parte din donaţii. Tot din fonduri private a fost cumpărată în 2019 o maşină tip rulotă dotată cu vitrină frigorifică pentru vânzare stradală. De atunci, în fiecare sâmbătă, aceasta este prezentă la piaţa volantă din Timişoara, de lângă stadionul Dan Păltinişanu, unde, cine doreşte, poate gusta minunatele brânzeturi de Sârbova.
BRÂNZA DE SÂRBOVA
Având consistenţa unui parmezan, ca şi textură şi gust, Sârbova este produsul de care Adriana Formenti este mai ataşată. Este o brânză produsă cu laptele provenit din două mulsori, una de seară (lapte care se degresează) şi una de dimineaţă, folosind laptele complet. Pasteurizarea se face la 72 de grade timp de 20 de minute, apoi se adaugă fermenţii, se rupe cheagul şi se mai încălzeşte o dată. După punerea în forme, brânza este presată prin zerul cald. Se scoate din forme şi se pune la maturat în pivniţă, pe scânduri din lemn natural, pentru o perioadă ce poate fi de la o lună la 4-5 luni. În funcţie de anotimp, consistenţa şi aroma brânzei se schimbă. De aceea vara, când laptele este mai slab, Sârbova devine mai tare, iar iarna, când laptele este mai gras, brânza are o textură mai cremoasă.
”Explozie” de gusturi
Unii consumatori preferă brânzeturile proaspete sau cele cu mirodenii. „Primosale este o brânză obţinută din lapte în care am pus sare şi imediat, în ziua următoare, poate fi vândută. Stracchino, în schimb, un fel de brânză care e între mozzarella şi burrata ca şi consistenţă, trebuie să stea două zile să se scurgă. Poate fi tartinabilă sau topită pe omletă. Noi, de exemplu, o folosim ca un fel de sos bechamel în lasagna, pentru că se topeşte foarte bine şi e mai puţin grasă. Ricotta, pe de altă parte, e un fel de urdă, însă nu aşa de uscată, e mai cremoasă. Noi o facem proaspătă sau la cuptor, respectând antica tradiţie din Sicilia. După ce am pregătit ricotta, o lăsăm să se usuce câteva zile, apoi o sărăm, după care o punem din nou la uscat pentru încă două-trei zile. Abia apoi se bagă la cuptor. Poate fi consumată aşa pur şi simplu sau în locul parmezanului, rasă pe paste, ori pentru a aromatiza diferite mâncăruri. În Italia e folosită la o reţetă de paste cu vinete prăjite şi sos de roşii, peste care se răzuieşte ricotta coaptă în cuptor”, ne-a explicat Adriana.
Citeşte povestea afacerii cu brânzeturi. Afacere pornită din… voluntariat!
