Porcul Iberic hrănit cu ghinde îşi duce traiul în renumita Valle de los Pedroches, teritoriu situat în nordul provinciei Córdoba, pe o suprafaţă de 300.000 de hectare, considerată a fi cea mai mare păşune neîntreruptă din Europa.
Aflată pe un platou la altitudinea de 700 de metri, Valea Los Pedroches este un ecosistem unic, aparent neafectat încă de schimbările climatice, dominat de păduri întinse de stejari, pe care localnicii le numesc „dehesas”. Aici se practică o agricultură tradiţională, cu accent pe exploatarea animalelor, în special a porcilor Iberici, care sunt crescuţi în mod extensiv într-un mediu natural, beneficiind de o dietă bazată pe ghinde (bellotas), care este crucială pentru producţia extrem de apreciatului Jamón Ibérico de Bellota.
Textură marmorată şi aromă distinctă
Montanera reprezintă perioada în care animalele sunt ţinute efectiv pe păşune şi hrănite cu „fructele stejarilor”. În mod tradiţional, această etapă esenţială în procesul de creştere a porcilor Iberici are loc din octombrie şi până în martie, uneori chiar aprilie, în funcţie de disponibilitatea materiei prime. „Dieta bazată pe ghinde este fundamentală, deoarece aceste fructe sunt bogate în acid oleic, care contribuie la dezvoltarea grăsimii intramusculare a porcilor, oferind jamonului acea textură marmorată şi aroma distinctă. În această perioadă specială de hrănire, porcii pot mânca până la 10 kg de ghinde pe zi, pe lângă flora spontană şi ierburile de pe păşune. Porcii câştigă aproximativ 40% din greutatea lor finală, aproximativ 60 kg greutate în viu, în perioada Montanera”, explică Fernando Adell, proprietarul fermei Campo Alto, care creşte circa 400 de porci Iberici pe 700 de hectare.
Până la doi ani pe păşune
Acest proces de îngrăşare naturală şi lentă este esenţial pentru obţinerea unui Jamón Ibérico de calitate superioară. Numai porcii care trec prin perioada de montanera pot primi certificarea europeană DOP (Denumire de Origine Protejată) pentru Jamón Ibérico de Bellota, unul dintre cele mai apreciate produse culinare din lume.
Porcii lui Fernando Adell se bucură de o viaţă relativ lungă şi sănătoasă, fiind sacrificaţi la vârsta de 18 până la 24 de luni. Carnea lor este apoi maturată până la patru ani în sare, înainte de a fi transformată de un maestru feliator în şunca de specialitate pe care o vedem uneori în supermarket sau în magazinele gourmet. „Porcii noştri beneficiază de cele mai înalte standarde de bunăstare a animalelor”, afirmă cu mândrie Fernando. Purceii sunt înţărcaţi la vârsta de trei luni, când începe practic procesul de îngrăşare, iar la maturitatea deplină, înainte de sacrificare, animalele ating o greutate în viu între 160 şi 190 kg.
O tradiţie de secole cu beneficii pentru sănătate
În Spania, există patru denumiri de origine care reglementează şunca iberică. În cazul Los Pedroches, aceasta trebuie să provină de la porcii de rasă iberică finisaţi cu o dietă bazată pe consumul de ghinde. Există, însă, şi categorii separate pentru porcii care nu sunt de rasă pură sau au fost hrăniţi cu cereale, ce beneficiază, totuşi, de certificarea DOP. „Aportul de ghinde şi modul natural de viaţă în timpul montanerei contribuie la dezvoltarea aromelor complexe şi a texturii fine a jamonului Iberico de Bellota”, susţine, la rândul său, Juan Luis Ortiz, secretarul general al grupului de producători Los Pedroches, care numără nu mai puţin de 700 de membri. „Este o tradiţie de secole în zona noastră ca porcii să fie hrăniţi cu ghinde pentru a îmbunătăţi gustul cărnii. Avem cercetări care au ajuns la concluzia că ghindele conferă cărnii şi anumite proprietăţi benefice pentru sănătate. Spre exemplu, conţinutul de vitamina A este mai mare iar grăsimea este bogată în aminoacizi sănătoşi, cum ar fi acidul oleic”, a ţinut să precizeze reprezentantul producătorilor.
Maturare în baia de sare
Procesul de maturare a cărnii este unul extrem de laborios şi atent monitorizat. După sacrificare, atenţia la detalii, pe lângă multă răbdare, sunt ingredientele care conferă acestui produs savoarea superioară. Şuncile sunt îngropate în sare (pentru a încuraja uscarea şi conservarea), spălate periodic şi atârnate în pivniţe. Acest proces are loc la temperaturi cuprinse între 0 şi 5ºC şi la o umiditate relativă de peste 80%. Timpul de sărare variază în funcţie de greutatea şuncii şi ar trebui să fie de la 0,7 la 1,2 zile pe kilogram de greutate. Înainte de comercializare, fiecare piesă este testată cu un instrument fabricat din os de vacă pentru a se asigura că procesul de maturare a avut succes. Dacă aroma şi textura nu corespund standardelor de calitate, întreaga piesă este aruncată! Jambonul şi pulpa de Jamón Ibérico de Bellota se disting prin culoarea roşie intensă a cărnii şi grăsimea albă sau roz, care ar trebui să îngălbenească la margini datorită procesului său lent de maturare.
ARTA SERVIRII
În mod tradiţional, Jamón Ibérico este servit în felii subţiri, pregătite de un maestru feliator – un act care necesită la fel de multă pricepere şi care poate fi o experienţă în sine. O adevărată formă de artă, aşa cum încearcă să exprime Juan Angel Pulido de la Dehesa de Campo Alto, care „sculptează” cu atenţie fiecare felie de şuncă, plasând-o apoi pe farfuria de servire. El a petrecut mulţi ani perfecţionându-şi tehnica, de care este foarte mândru. „Este nevoie de multă îndemânare pentru a creşte porcul pentru a fi sacrificat şi chiar mai multă îndemânare pentru a tăia în mod profesionist şuncile. Prezentarea şuncilor către client este ultima şi una dintre cele mai importante etape ale ciclului de producţie a cărnii”, a subliniat maestrul. Fernando Adell primeşte 3,6 euro pe kg când trimite porcul la sacrificare, în timp ce preţul unei şunci complet certificate, obţinute din porc 100% iberic crescut cu ghinde, şi care a parcurs întreg procesul de maturare în mod corespunzător, este în jur de 600 de euro.
Documentarea acestui articol nu ar fi fost posibilă fără sprijinul Krone, Agreena şi MEWI, companii care au susţinut deplasarea mea în Spania, pentru turul organizat în luna martie de către Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España (APAE), sub egida Federaţiei Internaţionale a Jurnaliştilor de Agricultură (IFAJ).
