Dacă laptele va fi muls fără o spălare prealabilă a ugerului şi a recipienţilor, conform regulilor minime de igienă pe care le recomandă tehnologia de obţinere a laptelui curat, atunci în constituţia acestuia se vor strecura o mulţime de microorganisme.

Dacă un astfel de lapte nu este răcit imediat şi va fi ţinut, chiar şi pentru puţin timp, în habitatul animalelor (la căldură sau umezeală, aproape de hrana animalelor), aceste microorganisme se vor înmulţi rapid şi vor produce substanţe (molecule) care, prin reacţia lor, mai ales acidă, vor “înăcri” (acidifia) laptele. Odată supus încălzirii, laptele se va coagula şi va avea o densitate mai mare decât cea normală.

Conservanţii care falsifică laptele

Pentru a-şi masca neglijenţa şi superficialitatea în aplicarea corectă a regulilor de igienă în mulgerea animalelor, unii producători caută să înşele vigilenţa şi buna-credinţă a consumatorului sau a procesatorului. Astfel, pentru a opri în mod brutal, din start, procesul de înmulţire a microbilor în lapte, producătorii vor adăuga în conţinutul acestuia o serie de substanţe conservante: apă oxigenată, acid salicylic (aspirină) şi salicilaţi, acid benzoic şi benzoaţi, formol, bicarbonat de potasiu, acid boric şi chiar antibiotce.

Substanţele conservante distrug bateriile lactice, care transformă zaharurile din lapte în acid lactic. Bacteriile nelactice (numite proteolitice) din lapte, unele fiind chiar patogene, sunt afectate mai puţin. În plus, apar microbi nedoriţi (nelactici), printre care şi agentul patogen Stafilococcus enterotoxic, care, prin înmulţirea rapidă va provoca intoxicaţii grave consumatorilor.

Toate acestea au efecte toxice şi pun în pericol sănătatea consumatorului, motiv pentru care ele sunt interzise prin lege, iar laptele tratat cu aceşti conservanţi devine un produs falsificat, producătorii riscând pedepse penale.

Identificare prin analize de laborator

Întrucât substanţele conservante stopează brusc înmulţirea microbilor, împiedicând, prin aceasta, creşterea aciditatăţii laptelui, densitatea produsului nu va fi afectată imediat. La recepţie, în urma măsurătorilor făcute cu lactodensimetrul, laptele va fi considerat unul normal, chiar dacă, de fapt, acesta este toxic şi patologic.

Partea pozitivă este că, prin efectuarea analizei speciale a laptelui, toate aceste adaosuri vor fi depistate.

Lapte falsificat prin neutralizarea acidităţii

Producătorii ştiu că un lapte păstrat necorespunzător îşi schimbă calităţile normale ale laptelui proaspăt. El devine acrişor şi, în consecinţă, atunci când este supus fierberii, se coagulează.

Un astfel de lapte este considerat impropriu pentru prelucrarea şi obţinerea de produse lactate şi pentru consum. Acestea sunt motivele pentru care, atunci când se efectuează recepţia, se stabileşte şi gradul de aciditate al laptelui, prin analiză.

Aciditatea se măsoară în grade Thorner cu ajutorul hidroxidului de sodiu. Laptele proaspăt muls are aciditatea cuprinsă între 15 şi 19 grade Thorner (oT) şi un pH uşor acid de 6,4-6,7. Dacă analizele relevă o aciditate mai mare de 22oT, putem considera că laptele este acidulat, prin urmare el trebuie dirijat doar spre obţinerea de brânzeturi.

Substanţele neutralizante produc bacterii şi toxine

Unii producători de lapte, cu scopul de a preîntâmpina sau de a masca acidifierea produsului, utilizează substanţe chimice care neutralizează reacţia acidă a acestuia. În acest scop, ei folosesc, în mod fraudulos, carbonat sau bicarbonat de sodiu şi chiar hidroxid de sodiu (sodă caustică), substanţe care produc bacterii şi toxine.

• Bacteriile de putrefacţie. În mod normal, în tractusul digestiv al omului există o microfloră formată din bacterii lactice, care transformă lactoza din lapte în acid lactic. Acesta din urmă se opune dezvoltării bacteriilor patogene existente în intestine.

Dacă laptele consumat conţine substanţe alcaline, aşa cum sunt cele folosite pentru a-i reduce la maxim aciditatea, odată ajunse în aparatul digestiv, aditivii distrug bacteriile lactice şi lasă cale liberă dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.

• Bacterii patogene. În laptele nefiert pot ajunge, pe diferite căi, şi bacterii patogene, deosebit de periculoase pentru sănătatea omului. Una dintre acestea este chiar stafilococul enterotoxic. Ajuns în lapte, stafilococul se multiplică în doar şase sau în maxim zece ore, atingând un număr de ordinul milioanelor, iar, în acelaşi timp, elimină şi o cantitate mare de toxină, numită enterotoxină, care produce toxiinfecţii alimentare foarte grave.

Adăugarea de substanţe neutralizante şi de conservanţi în lapte împiedică coagularea şi fermentarea corectă a acestuia în procesul de fabricare, în consecinţă, randamentul produselor lactate va fi redus, şi va aduce pagube materiale însemnate procesatorilor.

IMPORTANT

Falsificatorul care adaugă substanţe alcaline în lapte pentru a-i neutraliza aciditatea, sau conservanţi, trebuie să înţeleagă că prin această faptă el comite o agresiune gravă asupra consumatorului de lapte şi produce un mare prejudiciu economic procesatorului.

Laptele cu aciditatea mai mică sau egală cu 14 grade Thorner sau cu un pH mai mic sau egal cu 7, va fi respins atât de către micii consumatori, cât şi de către procesatorii de lapte.

Consumatorii trebuie să ştie că prin fierberea laptelui, deşi microbul moare, toxina elaborată de stafilococul enterotoxic (enterotoxina) rămâne activă, iar laptele va fi în continuare unul toxic.

Articol publicat în revista Ferma nr. 2(69)/2009