În prag de Sărbători şi în plin sezon de sacrificare a porcilor şi de preparare a produselor din carne, una dintre cele mai frecvente întrebări este legată de utilizare de sare cu nitriţi pentru conservare.

Reţetele tradiţionale, dar mai ales cele „industriale”, profesioniste, recomandă folosirea sării cu nitriţi pentru conservarea produselor din carne. Siguranţa alimentară este principalul argument în favoarea folosirii acestui aditiv alimentar, alături de păstrarea culorii preparatelor din carne.

Sărarea, alături de diverse baiţuri, fierbere şi/sau afumare şi uscarea fac parte din reţetele tradiţionale pentru consevarea cărnii şi preparate din carne. Nu se recomandă sarea iodată, dar sarea cu nitriţi este folosită în majoritatea preparatelor industriale/comerciale din carne şi frecvent chiar şi în reţetele tradiţionale, aşa zis „de casă”.

Utilizarea nitriților este reglementată la o doză maximă de 150 mg nitriți/kg de produs.

Sarea cu silitra (aşa cum mai este denumit azotitul/nitritul de sodiu – NaNO₂) pentru uz alimentar conţine min. 0,40% – max. 0,55% nitrit de sodiu. Sarea cu nitrit se foloseşte pentru conservarea produselor tradiţionale din carne şi chiar în unele brânzeturi.

Nitritul de sodiu protejează grăsimile din produse împotriva oxidării (râncezirii).

Afumare la rece şi la cald

Afumarea la rece presupune „contactul” dintre preparate şi fum, fără căldură. Fumul se produce prin arderea rumeguşului sau a lemnului din esenţe tari, de regulă. Este exclusă folosirea lemnului de răşinoase pentru afumare. De obicei, la rece se afumă slănina, cârnații şi jambonul (şonc).

Afumarea la cald se face în cazul produselor din carne pentru care se doreşte „coacerea”, prepararea termică a acestora.

Din păcate, de multe ori, produsele afumate industrial sunt de fapt „îmbăiate”  sau condimentate cu aditivi alimentari care dau gustul de fum, fără ca acestea să fi fost cu adevărat afumate clasic, prin expunere la fumul rezultat din arderea lemnelor…

Ce sunt nitriţi de sodiu?

Nitriţii de sodiu este un aditiv alimentar din categoria conservanţilor şi se prezintă sub formă pulbere de culoare albă. Nitritul de sodiu poate fi produs prin procedee chimice din azotatul de sodiu sau extras din zăcăminte naturale, deoarece se prezintă şi ca mineral natural.

Nitritul de sodiu (sau azotit de sodiu) este un aditivul alimentar (E 250) care face parte atât din categoria agenților de fixare a culorii cât și din categoria agenților antimicrobieni.

Nitritul de sodiu (E 250) alături de nitritul de potasiu (E 249) precum și nitrații corespunzători (E 251 – nitrat de sodiu şi E 252 – nitratul de potasiu/salpetru) care funcționează drept precursori de nitriți sunt folosiți pentru conservarea cărnii crude de foarte multă vreme.

Nitriţii de sodiu sunt utilizaţi în industria alimentară datorită eficienţei împotriva bacteriei Clostridium botulinum (care produce botulism, o boală cu potențial letal) şi pentru păstrarea culorii preparatelor din carne.

Cu toate că acest aditiv este frecvent utilizat, InfoCons atrage atenţia că „în stomac, în prezenţa proteinelor, nitriţii formează nitrozamine, substanţe cu potenţial cancerigen. De asemenea, ei reacţionează cu hemoglobina, distrugând-o. Hemoglobina copiilor, în comparaţie cu hemoglobina adulţilor este mult mai sensibilă faţă de nitriţi, motiv pentru care copiii nu ar trebui să consume produse conţinând acest aditiv”. Tocmai de aceea, InfoCons recomandă citirea cu atenţie a etichetelor de pe alimente.

Ştiaţi că:

• Cantitate maximă zilnică permisă/corp: 0,06 mg nitriţi de sodiu/kg corp.
• Doza de încorporare în alimente: 100-180 mg nitriţi/kg.
• Nitriţii sunt contraindicaţi în alimentele destinate sugarilor şi copiilor mici.

Atenție!

Nitriții se formează natural prin oxidarea azotului sub acțiunea microorganismelor din plante, apă și sol. În plus, apa freatică este contaminată cu nitriţi proveniţi din îngrăşămintele chimice, dejecţii animale şi alte surse.

Nitriţii nu se găsesc doar în produsele alimentare procesate. În mod „natural”, o concentraţie relativ mare de nitriţi se găseşte în legume, în special în rădăcinoase, dar şi în salată, spanac, fasole şi mazăre.

Frecvent, apa de băut poate fi principala sursă de nitriţi în alimentaţia umană.!

Atenţie!

• Sarea este unul dintre factorii de risc, atunci când când se depăşeşte consumul a 5g/zi!
• Conform OMS, în medie, la nivel global se consumă 10 g de sare pe zi, dublul cantității maxime recomandate.
• Consumul exagerat de sarea este unul dintre principalii factori responsabili pentru accidentele vasculare cerebrale și bolile cardiovasculare!

Nitrați vs. nitriți

• Un nitrat (NO₃) este un atom de azot legat de trei atomi de oxigen.
• Un nitrit (NO₂) este un atom de azot legat de doar doi atomi de azot.

Nitrații sunt transformați în organism fie în oxid nitric benefic, fie în nitrozamine dăunătoare.

În urma consumului, nitrați pot fi adesea transformați în nitriți în organism prin intermediul bacteriilor din gură și din tractul gastrointestinal. Nitriți se pot transforma apoi fie în oxid nitric benefic, fie în nitrozamine care au potenţial cancerigen.

Citeşte şi: Soluții pentru creșterea productivității culturilor și protejarea apelor în agricultura românească