De Ignat, după sacrificarea porcului, gospodinele pregătesc o varietate de produse tradiționale din carne de porc, atât pentru masa de Crăciun, cât și pentru aprovizionarea cămării peste iarnă.
Într-o gospodărie tradițională, se pot pregăti între 10-15 tipuri de produse din carne de porc, fiecare având variante regionale și rețete adaptate.
Cei care locuiesc la oraș, unde le este imposibil să crească și să taie porcul înainte de Sărbătorile de iarnă, apelează la rudele de la țară sau cumpără un porc gata sacrificat ori carne și organe de porc din magazine, pentru a menține tradiția și a prepara acasă produse tradiționale de Crăciun.
Ignatul, sărbătorit pe 20 decembrie, este o sărbătoare cu rădăcini vechi în tradițiile românești, legată de tăierea porcului. Această sărbătoare marchează începutul pregătirilor pentru masa de Crăciun și de sărbătorile de iarnă, porcul oferind carnea necesară pentru prepararea cârnaților, caltaboșilor, tobei și altor delicatese specifice Crăciunului.
Numărul și tipul produselor pregătite de Ignat în gospodăriile din România variază în funcție de zonă și de tradiții locale, dar cele mai comune sunt:
Preparate din carne de porc proaspătă
• Pomana porcului: prima masă gătită după sacrificare, constând din bucăți de carne prăjite în untură.
• Cârnați: din carne tocată (de porc, uneori amestecată cu vită), slănină proaspătă și condimente, puși în mațe naturale de porc.
• Carne la garniță: Carne prăjită care se păstrează în untură, într-un vas din metal sau în borcane.
Preparate din organe de porc
• Tobă: preparată din organe de porc (inimă, rinichi), capul porcului și bucăți de șorici, fierte și apoi puse într-o membrană naturală, de obicei stomacul porcului.
• Caltaboș (sau „chișcă” în unele zone): preparat din organe (ficat, plămâni) amestecate cu orez și condimente, în mațe de porc.
• Lebăr: un preparat similar caltaboșului, dar cu o compoziție mai fină, din ficat și grăsime de porc.
Preparate din carne pentru afumare sau păstrare îndelungată
• Jumări: bucăți mici de grăsime prăjite până devin crocante, untura rezultată din topirea jumărilor fiind păstrată pentru gătit.
• Slănină: sărată și afumată, folosită ulterior ca gustare sau ingredient în diverse preparate.
• Costiță afumată: din carne de pe coaste, sărată și afumată, ideală pentru mâncăruri tradiționale.
• Carne afumată: mușchi, ceafă, pulpă de porc, sărată și afumată, pentru a fi păstrată mai mult timp.
• Jambon (șuncă) de porc: se prepară din piciorul anterior al porcului, pus în sare și apoi afumat.
Sărarea, alături de diverse baiţuri, fierbere şi/sau afumare şi uscarea fac parte din reţetele tradiţionale pentru consevarea cărnii şi a preparatelor din carne.
La conservarea produselor din carne nu se recomandă sarea iodată, dar sarea cu nitriţi este folosită în majoritatea preparatelor industriale/comerciale din carne şi frecvent chiar şi în reţetele tradiţionale, aşa zis „de casă”.
Atenție, însă: Utilizarea nitriților este reglementată la o doză maximă de 150 mg nitriți/kg de produs!
Află detalii aici:
Conservarea produselor din carne. Atenție la sarea cu nitriți!
Produse tradiționale uscate din carne de porc
• Sângerete: preparat din sânge de porc, orez și condimente, pus în mațe și opărit.
• Pastramă de porc: se prepară din carne conservată cu sare și uscată în aer rece sau afumată la cald.
Untură și șorici
• Untură de porc: rezultată din topirea grăsimii, folosită ulterior la gătit.
• Șorici: curățat, sărat și consumat proaspăt sau afumat.
Alte preparate tradiționale
În funcție de regiune, de Ignat se mai prepară:
• Piftie (sau răcituri): din picioare, cap și șorici, fierte și apoi răcite pentru a se închega.
• Plăcinte sau mâncăruri speciale cu carne de porc, pregătite imediat după tăierea porcului.
