Motto: ”În orice, el caută hrana; îi place să fie multă, bogată şi răscoaptă”
P. Claudel-Porcul

un articol de
PETRONELA COTEA MIHAI
redactor Radio România Iaşi

În atmosfera sărbătorilor de iarnă, perioada când peste satul românesc domneşte principiul repausului şi al odihnei, tradiţiile caută, încă, să îşi urmeze cursul multimilenar, specific valorilor profunde care definesc şi susţin sensul existenţei umane pe aceste plaiuri.

Pregătirea Ignatului

Pentru gospodarii români, una dintre cele mai importante tradiţii din luna Decembrie (corespunzătoare zilei de 20 decembrie), este Ignatul sau sacrificarea porcului. Alături de semnificaţiile sale spirituale, laice şi religioase, momentul sacrificării porcului la români marchează sfârşitul unei lungi perioade de muncă şi de aşteptare, acum fiind umplută cămara cu preparate din carne de porc, gustoase şi de calitate. În unele zone ale ţării, sacrificarea de iarnă a porcilor are loc de Sfântul Ştefan (27 decembrie), de Bobotează (6 ianuarie) sau chiar de Sfântul Ioan (7 ianuarie).

Trandafirii olteneşti, după reţetă boierească sau proletară

Cum, în perioada sărbătorilor de iarnă, creştinii români fac din pregătirea porcului un adevărat ritual, s-a dezvoltat deosebit de mult inclusiv imaginaţia în gastronomia bazată pe porc. ”Cel mai important este să recunoaştem în istoria culinară românească orientarea gospodinelor de a prepara bucate cu cât mai puţine substanţe chimice şi trebuie să promovăm o alimentaţie umană ecologică. De aceea, aş evoca o reţetă străveche de pe plaiurile mele natale, Maghereşti-Săcelu, judeţul Gorj. De unde or fi găsit oltenii denumirea de trandafiri olteneşti la cârnaţi, nu ştiu, dar pot să vă spun că aceşti trandafiri sunt de două feluri, respectiv de naş sau de moş, cu o reţetă mai boierească, şi trandafirii casei, după o reţetă mai proletară”, îşi aminteşte Benone Păsărin, profesor la USAMV Iaşi şi membru corespondent ASAS.

Cârnaţii trandafir de naş

Avem nevoie de:
– carne de porc slabă (pulpă),
– carne de vită (un sfert din toată cantitatea),
– slănină fără şorici,
– usturoi pisat sau mujdei,
– zeamă de oase fierte,
– boia de ardei iute, ardei iute, sare, puţin zahăr,
– slănină fără şorici şi piper măcinat (după gust).

Tarndafirul casei

Avem nevoie de:
– carne de porc nu prea grasă,
– boia de ardei iute sau ardei iute,
– usturoi tocat felii la cuţit,
– piper măcinat, sare, un praf de zahăr.

Mod de preparare
”În ambele variante de reţetă, carnea şi slănina se tocau la cuţit sau cu barda, acum la maşina de carne, dar musai la sita mare. Într-un vas smălţuit, se amestecă toată carnea şi condimentele necesare. În cazul trandafirilor boiereşti, se adaugă o zeamă de oase fierte într-un tuci, la foc mic, pentru a da gust ales. Compoziţia se lasă la răcoare, până a doua zi, pe seară, pentru a se matura puţin. Trandafirii umpluţi cu vergeaua sau cu pâlnia, cum se face astăzi, se zvântă la frig 1-2 zile, după care se pun la fum rece. Un trandafir bine afumat se poate servi şi crud, gustul acestuia fiind dumnezeiesc.
Vorbă de duh: dacă se pune în compoziţie şi un vârf de cuţit de silitră, trandafirul-cârnat va fi cu adevărat roşu, ca o floare dăruită unei fete-codane de un tânăr amorezat lulea. Desigur, aceşti trandafiri iuţi trebuie o ţâră temperaţi de un vin alburiu, molcom şi leneş”, încheia Benone Păsărin.

Spetia afumată oltenească

Cu scopul de a aduce ceva nou, arhaic, cu aer patriarhal , românesc de neam şi, dacă se poate, inedit, vă prezentăm încă o reţetă oltenească transmisă peste timp de către Benone Păsărin. E vorba de Spetia afumată (spată afumată).
Spetia, cum spun oltenii, este şunca din faţă (anterioară), care reprezintă una dintre cele mai simbolice bucate sacramentale de iarnă.

Necesar:
– cel puţin o spată de 3-4 kg, fără şorici, cu os;
– un baiţ format din apă, vin alb sau roziu (1/4l la 1 l apă), sare (40-50 g/l apă), o căpăţână de usturoi pisat, boabe de piper şi de enibahar, un morcov tăiat în rondele, foi de dafin, frunze de maghiran, 2 linguri de boia (iute), 2-3 linguri mari de zahăr şi 2-3 fire de cimbru.
sau
– saramură formată, pentru două spete, din 7-8 litri apă, 300 g sare, 3 linguri cu zahăr, 1-2 linguri boia, o căpăţână de usturoi pisat, 3-4 frunze de maghiran, 2-3 foi de dafin, 2-3 fire de cimbru şi 3-5 boabe de piper.
Înainte de a o pune la baiţ (marinare) sau la saramură, spetia se bate uşor şi fără a lăsa urme, cu o scândurică lată (la olteni, cu lopata de rufe). Se lasă în baiţ, 2-3 zile sau în saramură, 4-5 zile.
După marinare sau saramurare, se lasă o jumătate de zi la zvântat, apoi se freacă bine cu un prosop uscat şi aspru, se mai taie din pieliţele care atârnă, după care se freacă energic cu un amestec de usturoi pisat, boia de ardei, sare, piper măcinat şi frunze de maghiran. Se poate lăsa la rece, după frecarea cu condimente, timp de o zi, înfăşurată într-un prosop curat şi rar (din in).
Se afumă la rece, timp de 7-9 zile, aşezându-se sub o greutate, ca să devină cât mai plată, compactă, să o pătrundă fumul şi să se elimine apa în exces.

Spetia se duce plocon, alături de trandafiri, la naşi şi la moşi, se duce la peţit de către băiatul înrăit la catrinţă, se dă nepoatei la naştere, se dă şi de pomană, pentru cei plecaţi în lumea fără dor. Spetia se umple, se afumă, se saramurează şi se savurează…

Căzuţi pe gânduri, în stânga cu o murătură ţâfnoasă şi în dreapta cu un rachiu galben, numai mărgele, gândul cel mult zburdalnic se oglindeşte, deja, într-o ulcică pântecoasă de lut, plină ochi cu un vin roşu-rubiniu şi în care se pot citi clar versurile lui Horaţiu : ”Ne carmina vivere posunt/Quae scribuntur aquae potoribus!” (N-au prea scris versuri durabile/Băutorii de apă!). Vivat!