Despre rasa de bovine Wagyu s-au scris vrute şi nevrute, însă cu toate acestea ştim foarte puţine lucruri de la o sursă avizată. Dacă în Japonia, aceste vaci sunt crescute uneori în condiţii de lux, cu bere la discreţie şi sesiuni regulate de masaj pentru a le stimula apetitul, în special în lunile de vară, la noi în ţară e greu de crezut că cineva şi-ar putea permite astfel de tratamente. Raimond Rusu este unul dintre puţinii crescători de Wagyu din România şi probabil deţine cel mai mare efectiv de animale din această rasă din ţara noastră.

Jurist de meserie, Raimond Rusu a investit zeci de milioane de euro în agricultură, după ce şi-a vândut afacerea pe care o deţinea împreună cu fratele său la Timişoara, unde a pus bazele celei mai mari companii producătoare şi distribuitoare de mobilier din vestul ţării. Mai întâi a achiziţionat terenuri, ajungând astăzi să fie proprietarul a 1.800 de hectare, după care a decis să se apuce de creşterea vacilor de carne. Şi pentru că nu avea prea multe cunoştinţe în domeniu, s-a înscris la facultate, iar nu peste mult timp îşi va dobândi diploma de inginer zootehnist. Face totul ca la carte şi speră ca în curând să ofere românilor experienţe culinare pe care le putem întâlni doar în restaurantele gourmet cu stele Michelin.

Transfer de embrioni pe femele surogat

Inspirat după o vizită în Germania efectuată în urmă cu ceva ani într-o fermă de Wagyu, Raimond Rusu şi-a achiziţionat primele exemplare în 2017. Cumpărase atunci şase femele şi un mascul, care era de fapt cel mai bun taur al exploataţiei respective, folosit inclusiv la recoltarea de material seminal pentru montele artificiale. Pe viţele a plătit între 5.000 şi 6.000 de euro, în timp ce junincile gestante sau vacile la a doua fătare l-au costat în jur de 10.000 de euro. Tot atât a plătit şi pe taur. Ulterior, pentru a-şi mări efectivul de animale, a făcut transfer de embrioni pe zece mame surogat din rasa Angus. Din cele zece, doar şase au dus gestaţia până la capăt şi au fătat cinci femele şi un mascul. Periodic, a continuat să facă aceste embrionări în Germania, mai mult pentru a obţine certificatele de origine, în condiţiile în care la noi în ţară nu există încă un registru genealogic pentru rasa Wagyu.

Bălţata e cea mai bună pentru metisare

În prezent, deţine circa o sută de capete de Wagyu şi vreo 20 de metişi rezultaţi ai încrucişărilor cu vaci din rasele Brună de Maramureş, Angus, Bălţată şi Limousin. Cele mai bune rezultate spune că le-a obţinut pe Bălţata Românească. Pentru că produşii rezultaţi sunt mai mari, mai viguroşi, au o dezvoltare foarte bună şi preiau cel mai bine caracteristicile rasei Wagyu. Practic, de la a doua generaţie nici nu îţi vei da seama că e vorba de un metis. „Am constatat că urmaşii rezultaţi din încrucişarea cu Bălţată sunt cu 20% mai dezvoltaţi, au un procent mai mare de carne în carcasă. Am rămas surprins cât de bine se pretează Bălţata noastră pentru aceste metisări cu Wagyu. Pe locul doi ar fi Bruna, apoi Angus şi în final Limousin, dintre cele pe care noi le-am testat”, ne-a explicat fostul antreprenor devenit între timp fermier.

Japonia nu vinde material genetic de Wagyu

Embrionii i-a achiziţionat din Australia şi Statele Unite, pentru că Japonia nu autorizează exportul de material genetic din rasa Wagyu. În general, este o piaţă destul de închisă. Chiar şi în Germania, majoritatea crescătorilor de Wagyu deţin până în 50 de capete. Rar vezi o fermă cu 100 de capete, după cum a constatat crescătorul în vârstă de 46 de ani. „Toate transferurile de embrioni le-am făcut în Germania. Cu ce am cheltuit pe embrioni, apoi cu drumurile şi cu ţinutul animalelor în fermă, aproape m-a ajuns la 5.000 de euro bucata. Ţineam aproape un an de zile animalul ca la pensiune. Aproape că merita să le cumpăr în viu. Am economisit poate o mie de euro. Dar am obţinut o diversificare genetică a turmei. Pentru că, într-adevăr, consangvinizarea este o problemă la Wagyu, cel puţin în Europa”, susţine bănăţeanul. În total, acesta a făcut 20 de embrionări şi cam tot atâtea achiziţii în viu. Astfel, acum are 40 de exemplare cu pedigree.

Furajarea face diferenţa                              

Chiar dacă nu există deosebiri majore în ceea ce priveşte sistemul de creştere a vacilor Wagyu comparativ cu alte rase de carne cunoscute la noi, diferenţa se face pe partea de furajare. Exemplarele de Wagyu necesită o perioadă mai lungă de timp pentru a fi îngrăşate şi a atinge greutatea de sacrificare. Se poate ajunge şi până la 32 de luni. Dar vorbim aici şi de un alt tip de hrană administrată, mai ales după 14-15 luni. „Până la vârsta de şase luni, viţeii rămân alături de mame pe păşune, unde li se mai dă un mic supliment, după care intră în acelaşi program de îngrăşare pe care îl au celelalte exemplare tinere de Angus sau Bălţată, iar de la 14-15 luni primesc o furajare diferenţiată. Avem câteva reţete obţinute din Germania, Austria, Belgia, Olanda, din ferme pe care le-am vizitat”, a explicat Raimond.

Viţeii sunt foarte sensibili

Marmorarea aceea de care toată lumea vorbeşte nu o poţi obţine decât dacă eşti foarte atent la hrană, m-a atenţionat acesta. Contează nu doar cantitatea, ci şi conţinutul nutreţului şi chiar perioada de administrare. „Ca să obţii o carne de calitate premium cum este cea de Wagyu, trebuie să cheltuieşti cel puţin dublu pe furajare comparativ cu ceea ce administrez eu la Angus şi Bălţată. Plus că trebuie să acorzi o atenţie deosebită viţeilor. Sunt foarte sensibili, mai ales în primele luni de viaţă. Am avut viţei pe care i-am pierdut şi la 4 luni. Probabil că o parte din problemele de sănătate apar din cauza consangvinizării. Pentru că japonezii au dat drumul la un număr foarte mic de animale şi genetică în afara ţării, majoritatea ajungând în Australia şi SUA, de unde s-a importat apoi şi în Europa”, a precizat viitorul inginer zootehnist.

Dacă, spre exemplu, tăuraşii de Bălţată putem să-i sacrificăm la 18-20 de luni, şi cu cei din rasa Angus ajungem până la 24 de luni, în cazul tăuraşilor de Wagyu, pentru a obţine un produs de calitate, trebuie să aşteptăm minimum 28, dacă nu chiar 30 de luni. – RAIMOND RUSU, Crescător de vaci Wagyu în jud. Timiş

CARNEA DE WAGYU, O DELICATESĂ

Deşi există şi exemplare fără coarne, în standardul rasei se încadrează de obicei bovinele care au două tipuri de coarne, fie drepte dezvoltate pe orizontală, fie uşor curbate spre înainte. Vacile Wagyu sunt cunoscute pentru temperamentul lor paşnic, ceea ce unii cred că se datorează modului lor special de a fi crescute, în condiţii de bunăstare absolută. Iar asta influenţează gustul şi textura cărnii. Prin urmare, carnea de Wagyu este considerată o delicatesă şi, de obicei, este disponibilă în restaurante de lux sau în magazine specializate. Datorită procesului de creştere şi al costurilor asociate, carnea de Wagyu este mult mai scumpă în comparaţie cu alte sortimente de carne de vită.

ADĂPOST ULTRA-MODERN

O parte din animale sunt ţinute pe păşunile ecologice din jurul localităţii Dudeştii Noi (judeţul Timiş). Ele valorifică doar vegetaţia din jur. Altele, în schimb, sunt pe stabulaţie liberă. În curând, va fi inaugurat noul adăpost, în care familia Rusu a investit circa 1,5 milioane de euro, şi care poate găzdui până la 500 de exemplare. Acesta ar urma să fie populat peste trei luni. Noul grajd are senzori de umiditate, este dotat cu ventilatoare pentru o bună aerisire şi confort sporit pentru animale. Zona de odihnă are o înclinaţie de 4 grade pentru a putea facilita scurgerea dejecţiilor lichide. Acesta a fost construit parţial cu bani europeni. „Proiectul de amenajare a îngrăşătoriei include şi construirea unui abator. Cred că acesta este punctul forte al fermei noastre, faptul că din grajdul de îngrăşare vacile ajung în zece minute în zona de abatorizare, eliminând astfel stresul cu transportul şi inspecţia înainte de sacrificare. În acest fel, noi reuşim să obţinem o carne de înaltă calitate”, ne-a asigurat Raimond Rusu.

Calitate, nu cantitate!

Abatorul este deja construit, acum se lucrează la amenajarea lui şi probabil în toamnă va fi dat în folosinţă. „Vreau să ajung până la 200 de capete efectiv matcă de Wagyu. Ca să pot sacrifica în jur de 150 de animale pe an, cam trei pe săptămână. Tot atâtea tăieri aş vrea să fac la Angus şi la Bălţată. În total, undeva până la 10 exemplare sacrificate pe săptămână sau 500 pe an. În mod normal, în doi-trei ani, acolo ar trebui să ajungem. Vreau să fac calitate, nu cantitate. Nu vând carne de consum din care să facă alţii salam!”, a exclamat Raimond, care nu exclude ideea de a înfiinţa un lanţ de restaurante în care să-şi valorifice producţia de carne premium. Înainte de asta, însă, se gândeşte să-şi deschidă o carmangerie. Poate chiar de anul viitor.