În Elveţia, valorificarea produselor de munte, de origine animală (lapte, carne, preparate) se realizează pe trei direcţii: către unităţi locale de transformare (ce produc preparate de marcă specifice zonei), către unităţi de transformare indistrială şi vânzare directă (20%).
11 sortimente de brânzeturi “absorb” 40% din producţia de lapte
Rezultatul acestor activităţi comerciale este dat de valorificarea celor unsprezece tipuri de brânzeturi, considerate ca produse specifice zonelor de pajişti montane, recunoscute în ţară şi în străinătate (Gruyère, L’Etivaz, Vacherin Mont d’Or, Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine, Emmentaler, Berner, Alpkäse, Sbrinz, Formaggio d’Alpe Ticinese, Raclette du Valais). Aceste produse asigură valorificarea a peste 40 la sută din producţia de lapte a ţării, cu o cifră de afaceri de aproape un miliard de euro.
Vânzările directe şi locale sunt dezvoltate în toate zonele turistice, iar aceste produse poartă numele producătorilor şi pot fi livrate şi prin accesarea pe internet. Pentru a facilita comercializarea sunt organizate numeroase asociaţii de producători, care lansează şi mărci proprii ale produselor “montane” (Heidi pentru Migros şi Pro Montagna pentru Coop – doi distribuitori ce valorifică peste 80 la sută din vânzările produselor alimentare din Elveţia).
Produsele animaliere provenite din utilizarea pajiştilor montane au un capital important, susţinut de către consumatori şi bazat pe garantarea calităţii şi a ţinutei acestora.
Calitatea o imprimă iarba din pajişte
Calitatea produselor de lapte montană este dată de sistemul furajer utilizat în hrana animalelor, bazat pe folosirea ierbii de pajişti montane, a cărei diversitate floristică asigură o bună nutriţie alimentară (substanţe proteice, grăsimi, antioxidanţi, vitamine, carotenoide etc.). Laptele provenit de la animalele ce consumă direct iarba, prin păşunat, este mai bogat în acizi graşi nesaturaţi, cum este acidul linoleic (principalul acid gras de tip omega-3 al produselor lactate), faţă de sistemul de furajare bazat pe siloz de iarbă. Prin însilozare, o mare parte din conţinutul de vitamine (A, E) şi carotenoide este degradat, cu efecte indirecte asupra calităţii laptelui.
Structura floristică a pajiştilor are un rol important în asigurarea calităţii furajului şi a produselor animaliere. Astfel, studiile efectuate în această direcţie demonstrează că flora pajiştilor de munte este mai bogată în acizi nesaturaţi (omega-3) în comparaţie cu flora din pajiştile de altitudini mai joase (câmpie). În general, diversitatea mai mare de specii dicotiledonate în structura floristică a pajiştilor determină creşterea unor metaboliţi secundari (de exemplu taninuri) din furaj, care duc la o biohidrogenare ruminală a acizilor, cu formare de acizi graşi nesaturaţi (acid linoleic, acid rumenic).
Diversitate floristică – bogăţie de arome
Diversitatea floristică a pajiştilor permanente determină şi o creştere a calităţii senzoriale şi organoleptice a produselor lactate.
În general, crescătorii de animale observă frecvent diferenţele de calitate organoleptică a produselor lactate în funcţie de furajul oferit animalelor. O diversitate floristică mai bogată a pajiştilor este asociată cu o diversitate mai mare de arome a produselor animaliere. Produsele lactate obţinute în condiţiile pajiştilor de munte se caracterizează prin textură mai fermă, mai puţin elastică, cu o savoare mai puţin picantă şi aromă de fructe. Aceste însuşiri sunt atribuite, în mare parte, naturii botanice a pajiştilor, mai diversificate la munte decât în zonele de câmpie. În particular, pajiştile de joasă altitudine, mai bogate în graminee şi leguminoase, imprimă laptelui aroma de “varză gătită” şi gust mai picant, iar textura produselor lactate (brânzeturi) este mai elastică şi fermă.
Lucrările experimentale realizate în ultima perioadă confirmă observaţiile empirice ale calităţii organoleptice a produselor animaliere, iar aceste efecte variază şi în funcţie de tehnologia de procesare a laptelui.
EI POT, NOI NU! DE CE?
După aproape 150 de ani, cuvintele spuse de ilustrul economist-agronom P.S. Aurelian sunt şi astăzi de actualitate: “Pe vârfurile Carpaţilor există o anumită regiune agricolă, aceea a păşunilor de vară, unde iarba deasă şi mătăsoasă nu creşte la înălţimea la care se poate cosi… Păşunile noastre alpestre, fiind atât de superioare, n-avem decât a învăţa a le preţui mai cu ştiinţă, pentru ca producţiile stânelor din Carpaţi să ne scutească de a mai râvni brânzeturile din Elveţia şi din alte ţări” (P.S. Aurelian, Terra Nostra, 1875).
Regiunile montane ocupă două treimi din teritoriul Elveţiei (în România o treime) şi cuprind peste 13.000 de ferme destinate creşterii animalelor, cu un număr de peste 200.000 de vaci de lapte. În fiecare an, peste 400.000 de bovine şi 200.000 de ovine sunt translocate la “vărat” în zona pajiştilor montane, deoarece politicile agricole elveţiene acordă subvenţii consistente fermelor din aceste zone. În fiecare an se alocă aproximativ 60.000 de franci elveţieni pe exploataţie (circa 40.000 de euro). În acest sens, modul de valorificare a produselor constituie un obiectiv prioritar în asigurarea menţinerii acestor exploataţii în zona de munte, alături de o activitate comercială puternică, bazată pe o relaţie permanentă şi fidelă cu fiecare client.
Un articol publicat în revista Ferma nr. 16/221 (ediţia 15-30 septembrie 2019)
