În articolul de faţă mi-am propus să abordez producţia de brânzeturi, lăsând vinurile pentru altădată, să se mai învechească un pic în baricuri.

Băciuitul, o meserie pe cale de dispariţie
Vurpăr, judeţul Sibiu. 15.000 de ovine pasc pe dealurile din jurul comunei. Oierii au închiriat izlazul în suprafaţă de o mie de hectare, dar sunt şi proprietari de terenuri sau au arendat de la alţi proprietari. Aflând că există aici efective atât de mari de ovine, vă aşteptaţi probabil să întâlniţi camioane încărcate cu brânzeturi, luând drumul pieţelor agroalimentare sau chiar al hypermarketurilor. Ei bine, realitatea e alta. Nu găseşti uşor un oier care să aibă de vânzare un kilogram de telemea! Explicaţia e simplă: fermierii vând unui procesator laptele oilor. ”Avem un centru de colectare a laptelui, unde strângem zilnic 4-5000 de litri de lapte. Avem contract cu un procesator din Horezu, jud. Vâlcea”, îmi explică Florin Dragomir, preşedintele Asociaţiei Eco-Mioriţa şi, în acelaşi timp, un oier de frunte printre vurpăreni. Cu ani în urmă, a venit un investitor german şi a construit o fabrică de lactate într-o comună apropiată, Ţichindeal. Omul de afaceri era specializat în fabricarea de brânzeturi bio. Prin urmare, le-a cerut fermierilor din Vurpăr să certifice păşunile. Cheltuielile cu certificarea ecologică au fost suportate de primărie, dar, după finalizarea conversiei, au fost preluate de fermieri. ”Pentru o suprafaţă de 160 de hectare de păşuni şi fâneţe, eu plătesc anual 2500 de lei”, îmi confirmă Florin Dragomir. Investitorul german le-a plătit 3,4 lei/litrul de lapte. Povestea, din păcate, a luat sfârşit destul de repede. Neamţul a vândut investiţia, iar oierii s-au orientat către alt procesator. Finalmente au ajuns la fabrica din Horezu, care le oferă 2,7 lei/litru.
Organizaţi într-o asociaţie, dar şi într-un grup de producători, oierii din Vurpăr şi-ar dori să aibă propria linie de procesare. Să producă brânzeturile aici, în comuna lor, dar cu mijloace moderne, lăsând în urmă ”băciuitul”, aşa cum încă se mai practică în alte părţi. Deocamdată, ei nu mai fac brânza la stână, dar nu au deschis nici o fabrică proprie. Sunt furnizori de lapte şi atât. Laptele e prelucrat în altă parte.
Gura Râului, jud. Sibiu. Familia Conţiu deţine peste 250 de capre. Dacă baţi în poarta lor şi vrei să cumperi telemea de capră, nu au de vânzare. Produc numai pentru masa lor. Laptele îl vând unui procesator din Braşov. ”Am vândut brânză la piaţă, dar acum e mai convenabil să vindem laptele unei fabrici. Nu mai trebuie să stăm la tarabă, dar nici nu mai închegăm laptele”, mă asigură Ion Conţiu. Fermierul spune însă că preţul laptelui nu e negociabil. Trebuie să accepte preţul oferit de procesatorul care nu ezită să-l scadă şi cu câţiva zeci de bani.

Laptele oilor îngraşă mieii
Nu puţini sunt crescătorii de oi, de capre şi de vaci care au renunţat pur şi simplu să „stoarcă” laptele din ugerul animalelor. Preferă să-l cedeze mieilor, iezilor şi viţeilor, pentru îngrăşat.
Odinioară, brânza preparată în mod tradiţional la stână era criteriul principal de evaluare a priceperii unui oier. O brânză bună îl califica automat ca oier de frunte. Toată buna organizare a păstoritului trebuia să se regăsească în calitatea brânzei. În prezent, însă, lucrurile sunt simţitor schimbate. S-au înmulţit turmele, stăm bine în statistici privind numărul de animale, dar stânile nu mai produc brânzeturi ca altădată. Producţia a fost preluată în mare parte de procesatori industriali, mari sau mici. Stâna, ca laborator al obţinerii brânzei, şi-a pierdut importanţa în economia pastorală. Laptele nu mai e cărat cu găleata în celar, ci dus în tancul de răcire, de unde e preluat şi introdus în fluxul tehnologic.
Pe de altă parte, dacă funcţionează piaţa internaţională a animalelor vii, îndeosebi a ovinelor, eforturile converg către obţinerea de animale care să atârne greu la cântar. Creşterea animalelor pentru livrarea lor pe piaţa cărnii este o cale mai simplă.

Cerere în creştere, preţ staţionar
Situaţia pare să fie favorabilă oierilor care nu au renunţat să producă brânzeturi. Cosmin Radu (foto) din satul Deal, judeţul Alba, a livrat deja o cantitate importantă de telemea unui comerciant din Jina. Acesta i-a spus că, mai ales acum, în lunile de toamnă, nu găseşte uşor brânză în beciurile proprietarilor de oi. Cosmin mai are arvunită o cantitate de câteva sute de kilograme de telemea, pe care urmează să o livreze luna aceasta. Există aşadar cerere pe piaţă, iar acest lucru s-a reflectat în rapiditatea vânzării întregii cantităţi până în luna octombrie. ”Nu acelaşi lucru pot să-l spun despre preţ. Mi-a oferit tot preţul de anul trecut. Mi-a spus că aşa merge piaţa. Eu sunt mulţumit că totuşi am dat brânza. Cred că au scăzut cantităţile în ţară, fiindcă oierii duc laptele la fabrică sau nu mai mulg. Mulţi au şi vândut din oi”, mă lămureşte Cosmin.
Un semn clar al renunţării la prepararea brânzeturilor în ferma proprie este şi sensibilitatea fermierilor la variaţiunile preţului laptelui. Orice scădere de preţ provoacă panică. Asta dovedeşte că fermierul este furnizor de lapte către procesator, iar producerea brânzeturilor s-a transferat în mare parte la fabrică. Un alt semn este sensibilitatea fermierilor la fluctuaţiile preţului în viu al animalelor destinate pieţei cărnii. Orice scădere de preţ este resimţită imediat de crescătorii de animale. Asta dovedeşte că femela producătoare de lapte a devenit strict sursă de hrană pentru miei/iezi şi viţei, iar laptele a încetat să mai fie materie primă pentru brânzeturi.

PIAŢA ACOPERĂ GOLURILE
Legile pieţei, dacă nu sunt distorsionate, funcţionează fără cusur, ceea ce înseamnă satisfacerea cererii. Nu există, din fericire, o criză a brânzei. Dacă sunt mai puţine brânzeturi produse tradiţional, la stână, sunt în schimb mai multe brânzeturi produse în fabrici şi făbricuţe, unele înfiinţate de antreprenori din lumea pastorală. Oierii ştiu să meargă pe drumul modernizării. Dacă zootehnia noastră nu produce destulă brânză, fiindcă fermierii au considerat că e mai bine să vândă animalul pe piaţa cărnii, atunci procesatorii recurg la importuri. Pe seama acestor importuri, ba încă şi pe seama comercianţilor noştri din pieţe, circulă pe internet tot soiul de acuzaţii, dintre care cea mai vehiculată este aceea că brânzeturile ar fi preparate din materii prime sintetice, nealimentare, cum ar fi aracetul. Dorin Enache, directorul DSVSA Braşov, e ferm în declaraţii: ”Astfel de acuzaţii sunt nişte bazaconii! Verificăm constant brânzeturile importate de un procesator din Braşov. Cât priveşte comercianţii din pieţe, s-a întâmplat să găsim cantităţi mari de sare în compoziţia brânzei sau să nu treacă testele microbiologice”.

Un articol publicat în revista Ferma nr. 18/201 (editia 15-31 octombrie)