GAEC de Rimat are trei asociați, soții Christian și Romain Guillaume și fermiera Maruel Evelyne. În fermă lucrează cei trei parteneri și proprietari, fiind ajutați de doi angajați.
Ferma este situată la 3 km de orașul Chastreix și la 60 km sud-est de Clermont-Ferrand, în mijlocul Munților Sancy, regiunea Auvergne. Terenul fermei se află la 1050 m altitudine, iar climatul este continental cu influențe oceanice.
Principalele calități ale vacilor Montbeliard, pentru care popularitatea rasei a crescut în rândul fermierilor francezi, și nu numai, sunt: adaptabilitatea la pășunat, calitatea laptelui și masa corporală. „Vacile Montbeliard sunt animale solide, cu o mare adaptabilitate și care transformă eficient furajul în lapte”, a sintetizat Jean-Paul Brun, reprezentantul Coopex Montbeliard, cel care ne-a însoțit în timpul vizitei în fermă.
Producție medie de 8.100 litri/vacă
Exploatația deține 115 hectare de pășune și fâneață naturală. Numai câteva zeci de hectare sunt pajiști semănate/cultivate pentru a obține o producție mai bună de fân. De altfel, proprietarii nu au dreptul să intervină (decât prin pășunat și fertilizare) pentru modificarea compoziției floristice a pășunii.
Efectivul matcă este format din 85 de vaci Montbeliard, cu o producție medie de 8.100 litri/vacă, cu 3,74% grăsime și 3,41% proteină.
Pentru reproducție se folosește numai material seminal recoltat de la tauri Montbeliard autorizați. Însămânțarea artificială se face atât cu material seminal convențional, cât și cu material seminal sexat. Pentru menținerea calității genetice a efectivului, se practică și transferul de embrioni. Datorită faptului că vacile sunt întreținute pe pășune timp de șase luni pe an, și activitatea de reproducție, respectiv indicii de reproducție, sunt în parametri optimi. În cazul folosirii de material seminal sexat, rata de succes la prima însămânțare este de circa 48% pentru multipare și de peste 60% la vițele.
Vacile în lactație sunt cele mai căutate pe piață
Fătările sunt eșalonate pe parcursul întregului an. Vițelele sunt însămânțate pentru prima dată la vârsta de 22-24 de luni, iar vârsta medie la prima fătare este de aproximativ 32 de luni. Intervalul între fătări durează, în medie, 400 de zile. Rata de înlocuire, de 33%, poate părea mare, dar a fost anume stabilită astfel pentru că fermierul preferă să vândă mai multe vaci (în lactația I și a II-a), decât să vândă juninci sau vițele. Pentru piața internă, vacile în lactație sunt mai căutate, în timp ce la export au mai mare trecere junincile. Fermierii francezi care doresc să își crească efectivul prin noi achiziții de animale preferă vacile în lactație, deoarece în acest fel evită problemele care pot să apară odată cu prima fătare și pentru că vacile cumpărate produc imediat lapte. Principalele criterii urmărite în selecția vacilor sunt: ugerul, nivelul de proteină din lapte și aplombul.
În ferma GAEC de Rimat, multe vaci sunt în lactația a treia și a patra, aflate într-o condiție corporală excelentă. De altfel, în fermă numărul mediu de lactații este de 3,6-3,7. Acesta ar putea fi mai mare dacă fermierii nu ar vinde multe vaci în lactația întâi și a doua.
Vacile sunt întreținute timp de șase luni pe pășune, iar în timpul iernii furajarea se face cu fân (produs în fermă și cumpărat) și cu un supliment de concentrate, în medie 5 kg/vacă/zi.
În timpul iernii vacile sunt întreținute într-un adăpost cu stabulație liberă și în cușete de odihnă prevăzute cu saltelele moi din cauciuc Kraiburg. Grajdul este o construcție relativ simplă, cu două rânduri de cușete dispuse de-a lungul unui culoar de mișcare și cu zona de furajare situat pe unul dintre pereții laterali ai grajdului. Dejecțiile de pe intervalul de mișcare sunt colectate într-un canal, iar pentru curățare se folosește un robot Lely.
Mulsul se face de două ori pe zi, într-o sală tip brăduleț 4×4, care este lipită de grajd, fiind plasată practic sub același acoperiș.
Valorificarea superioară a laptelui
Punctul forte al exploatației îl constituie valorificarea superioară a laptelui. Practic, întreaga cantitate de lapte produsă (690 mii litri/an) este transformată în brânză și vândută apoi direct din fermă sau prin magazine și restaurante.
Pentru obținerea unui kilogram de brânză Saint-Nectaire sunt necesari peste 15 litri de lapte. La poarta fermei, produsul finit se vinde cu 20 euro/kg (10 euro/bucată), iar în magazin prețul este mai mare. În acest fel se obține practic cu puțin peste 1 euro/litrul lapte! În timp ce prețul laptelui (la acea dată) era sub 0,30 euro/litru.
Prelucrarea laptelui se face într-o încăpere din cadrul fermei, aflată în imediata apropiere a sălii de muls. Tot acolo se află și camerele de maturare și un mic magazin amenajat cu o tejghea, vitrină frigorifică, casă de marcat și POS (aparat pentru plata cu cardul).
Ferma este inclusă în traseele turistice ale pensiunilor din regiune și găzduiește frecvent tururi de prezentare ale fermei, vizite care se încheie cu o degustare de brânză. Inevitabil, oaspeții cumpără brânză!
Acesta este un exemplu tipic pentru fermele franceze (de vaci de lapte și capre). În acest fel laptele vacilor Montbeliard se transformă într-o brânză nobilă.
Procesul tehnologic al brânzei – în incinta fermei!
După fiecare muls se dă cheg și după 30-40 de minute laptele închegat se mărunțește (se taie) până la dimensiunea unor boabe de grâu. Cașul este apoi învelit în tifon, așezat în forme și presat timp de 12 până la 24 ore. După presare, brânza este spălată/îmbăiată într-o baie de saramură și însămânțată cu mucegaiuri nobile. Brânza neambalată este apoi depozitată într-o cameră rece, cu temperatura de 10oC și umiditatea de 40%-60%. Periodic brânza este ștearsă, spălată și întoarsă, până la maturare. Maturarea durează cel puțin 28 de zile. În general, este nevoie de cinci până la șase săptămâni pentru a obține o brânză de calitate, dar poate dura până la două sau trei luni. În tot acest timp, brânzeturile sunt spălate de mai multe ori cu apă sărată și sunt întoarse regulat, pentru a se obține „coaja” gri-portocalie specifică brânzeturilor Saint-Nectaire.
Dintr-un autocar plin de vizitatori, fermierii români au fost singurii care și-au exprimat surpriza privind condițiile din fermă, mai ales în ceea ce privește amplasarea făbricuței de procesare a laptelui în interiorul adăpostului (sub același acoperiș), situație care la noi ar fi considerată total în afara legilor sanitar-veterinare….
BRÂNZA TRADIȚIONALĂ SAINT-NECTAIRE
Numele brânzei vine de la satul Saint-Nectaire, departamentul Puy-de-Dôme, regiunea Auvergne, din zona Munților Dore (cu origine vulcanică), aflați în mijlocul Masivului Central. „Pays des Monts-Dore” – „Țara” Munților Dore – este practic „terroir-ul” (la fel ca și la vin), cel ce dă gustul și savoarea brânzei.
Tradițional, brânza Saint-Nectaire se produce întotdeauna imediat după muls, din lapte integral, nepasteurizat, provenit numai de la vaci din rasele Holstein și Montbeliard și, uneori, Salers.
Brânza are o formă cilindrică, 20 până la 24 cm în diametru și între 3 și 5 cm grosime, cu o greutate de maxim 650 g. Sortimentul „Petit-Saint-Nectaire” are 12-14 cm diametru și 3,5-4,5 cm grosime. Brânza are o crustă uniformă și, în funcție de vechime, coaja poate fi de culoare albă, maro sau gri și cu pete portocalii, galbene sau roșii. Brânza Saint-Nectaire trebuie să aibă minim 45 gr de grăsime per 100 gr de produs și mai puțin de 50% substanță uscată. După tăiere, Saint-Nectaire apare ca o pastă moale, fluidă și urât mirositoare, de culoare crem. Gustul de alune specific acestui tip de brânză amintește și de flora aromatică din regiune.
Brânza Saint-Nectaire este un produs cu origine controlată (AOC – Appellation d’Origine Contrôlée), o certificare acordată produselor agricole franceze pe baza respectării unui set de standarde clar definite. Autorizate să producă brânza Saint-Nectaire sunt 72 de localități (52 în departamentul Puy-de- Dôme și 20 din Cantal). Brânza Saint-Nectaire a primit certificarea AOC în anul 1955. La început brânza era produsă numai în ferme, din laptele propriu. După ce denumirea AOC a fost acordată, și fabrici industriale din zonă au primit permisiunea să producă Saint-Nectaire. Pentru diferențiere, brânzeturile produse în gospodărie sunt marcate cu o etichetă mică ovală de culoare verde, în timp ce o etichetă pătrată se aplică brânzeturilor produse în unități industriale.
Din 1996, brânza Saint-Nectaire este DOP (denumire de origine protejată) și se bucură de protecție extinsă în întreaga Uniune Europeană sub numele de „Petit-Saint-Nectaire”, care se ambalează în calupuri mai mici de 600 g.
Articol publicat in revista Ferma nr. 22(161) 15-31 decembrie 2015
