Prezint aici câteva generalităţi legate de diferenţele între capre şi oi şi câţiva factori care influenţează compoziţia carcasei la ambele specii.
Regnul animal foarte divers se compune din diferite organisme care au structuri celulare complexe şi sunt împărţite în şase clase: Insecta, Chordata, Amphibia, Reptilia, Aves şi Mammalia. Caprele şi ovinele fac parte din clasa Mammalia, familia Bovidae, subfamilia Caprinae, genul Capra (capre), respectiv genul Ovis (oaia). Totuşi, caprele şi oile sunt două specii cu structuri genetice diferite. Capra (Capra hircus) are 60 de cromozomi, în timp ce oaia (Ovisaries) are 54 de cromozomi. Dacă montăm oi cu ţapi, sau invers, rareori se obţin produşi, dar aceştia mor la scurt timp după fătare.
Cele două specii diferă şi prin modul de hrănire, deşi ambele sunt consumatoare de plante. Caprele preferă partea de sus a plantelor, în timp ce oile aleg plante situate aproape de sol. Caprele sunt mai independente şi inteligente, în timp ce oilor le place să stea cu turma şi se pierd mai uşor atunci când sunt separate de grup. Fiecare specie emite sunete diferite şi are mirosuri distincte specifice fiecăreia dintre ele.
Din punct de vedere fizic ele sunt chiar mai diferite. Caprele au coarne arcuite spre înapoi şi o coadă scurtă purtată în sus, în timp ce oile au coarne răsucite sau sunt ciute, iar coada este fie scurtă, fie lungă lăsată în jos. Caprele au păr şi nu trebuie tunse (majoritatea raselor), iar oile au lână care trebuie tunsă o dată pe an. Având păr, caprele sunt mult mai sensibile la frig şi la ploi decât oile. Oile şi caprele sunt sensibile la paraziţi interni, dar caprele se pot infesta cu păduchi şi pureci.
Compoziţia carcaselor la miei şi iezi poate fi influenţată de:
• Greutatea la sacrificare este un factor major. Cu cât mielul sau iedul înaintează în vârstă, greutatea carcaselor este mai mare, însă această creştere se realizează, în principal, prin acumularea de grăsime. Ţesuturile musculare se dezvoltă până la circa 40 kg, după care se depune mai multă grăsime.
• Înaintarea în vârstă, fără a lua în calcul greutatea, are o influenţă redusă asupra compoziţiei carcaselor la ovine şi caprine. Mieii sau iezii de aceeaşi vârstă pot avea greutăţi diferite în funcţie de stadiul lor de îngrăşare. Exemplarele mai grele au o proporţie mai mică de muşchi şi mai multă grăsime.
• Sex. Indiferent de greutate sau vârstă, femelele acumulează mai multă grăsime decât masculii.
• Rasă. Unele rase ajung la maturitate mai repede decât altele. Diferenţele în ceea ce priveşte compoziţia carcaselor sunt legate de rata de depunere a grăsimii în timpul etapelor ulterioare de creştere. Mieii sau iezii din rasele care se maturizează mai repede vor fi scoşi pe piaţă mai devreme, pentru a evita acumularea de grăsime.
Atât la oi (Suffolk, Germană cu capul negru, Dorper, Merinofleisch etc), cât şi la capre (Boer) există rase specializate pentru producţia de carne. La aceste rase gustul “de oaie” sau “ de capră” este mai puţin pregnant, iar acumularea de grăsime se face între fibrele musculare. Carnea este mai savuroasă şi are calităţi gustative deosebite. La rasele mai tardive, nespecializate, grăsimea se acumulează sub formă de depozite subcutanate, iar gustul este puternic şi specific oilor sau caprelor.
• Conformaţia unei carcase se referă la forma ei. Se consideră că au conformaţie „bună” carcasele „dolofane”, care au membrele scurte şi largi, cu musculatura bine reliefată. Exemplarele cu membre lungi sunt considerate animale cu o conformaţie “slabă”.
• Efectul nutriţiei asupra compoziţiei carcasei este complex, deoarece implică interacţiunile dintre nivelul de ingestie (consum), compoziţia furajului şi nevoile nutritive ale animalului. Orientarea alimentaţiei spre depunerea de grăsime sau proteină depinde de cerinţele pieţei. Prin compoziţia furajului pe care îl oferim iezilor sau mieilor, putem influenţa atât conformaţia carcasei, cât şi gustul cărnii.
GUSTUL FACE DIFERENŢA
Laptele de oaie este mai bogat în grăsime şi proteină, în timp ce laptele de capră conţine o gamă mai largă de vitamine şi minerale (consumă mai multe specii de plante).
Carnea are gust distinct, dat în special de grăsime. Carnea iezilor este mai slabă, are un conţinut mai redus de grăsime şi colesterol şi mai ridicat în proteine, comparativ cu carnea de miel.
Părerile privind preferinţa consumatorilor pentru carnea de ied sau de miel sunt împărţite. Unii consumatori consideră că gustul specific este delicios, unii îl consideră îngrozitor iar alţii pur şi simplu nu fac diferenţa între miel şi ied. Cei mai mulţi consumatori au gustat carnea de miel. Dacă nu o consideraţi pe gustul dumneavoastră, încercaţi-o şi pe cea de ied! E diferită!
Articol publicat in revista Ferma nr. 6 (189) din 1-15 aprilie 2017
