Laptele oferă nutrienți esențiali pentru organismul uman, fiind o sursă importantă de energie și de proteine de înaltă calitate. De asemenea, este bogat în calciu, magneziu, seleniu, riboflavină, vitamina B12 și acid pantotenic, elemente necesare desfășurării diferitelor procese fiziologice.
Pentru persoanele a căror dietă este bazată pe vegetale, laptele și produsele lactate sunt nutritive alimentare care pot completa cerințele zilnice. În alte zone ale globului, unde hrana se procură mai greu, laptele și carnea sunt alimentele de bază, iar animalele sunt îngrijite cu mare atenție deoarece asigură supraviețuirea comunităților umane.
Compoziția chimică a laptelui și efectul său nutritiv
Gustul și culoarea depind de compoziția laptelui, fiind influențate de o multitudine de factori, dintre care amintim: specia, rasa, starea de sănătate, vârsta și hrănirea animalului, stadiul lactației, sistemul de creștere, sezonul, parametrii mediului etc.
Pentru cea mai mare parte a populației, cel mai important e gustul laptelui cu care ne-am obișnuit și care este verificat din punct de vedere sanitar-veterinar. Laptele cel mai „sănătos” este cel integral, consumat crud, fără a fi prelucrat, însă trebuie să avem garanția că provine de la animale sănătoase pentru a preveni transmiterea unor boli. Efectele asupra conținutului în principii nutritivi, în special minerale și vitamine, sunt în foarte mare măsură influențate de regimul de hrănire al animalului. Astfel, cele hrănite cu furaje proaspete, pe o pășune care conține multe specii de plante, produc laptele cu cele mai multe efecte benefice pentru sănătatea consumatorului.
Compoziția chimică a laptelui și efectul său nutritiv diferă în funcție de specia de animale. Cele mai cunoscute specii de animale care produc lapte consumat de către om sunt: vaca, bivolița, capra, oaia, iacul, cămila, iapa și măgărița.
Proprietățile laptelui produs de diferite specii de animale
Laptele de vacă este consumat în toată lumea și este cel mai cunoscut. Conține 3-4% grăsime, 3,2-3,5% proteină și aproximativ 5% lactoză. La Zeb (Bos indicus) procentul de grăsime ajunge la 5%. Laptele de vacă constituie materia primă din care se produc cele mai diverse și mai consumate produse care ar trebui să facă parte din dieta zilnică a consumatorilor.
Laptele de bivoliță are cel mai ridicat conținut în grăsime, în medie de peste două ori mai mare decât cel al laptelui de vacă. Raportul grăsime – proteine este de 2 la 1. Conținutul mare în calciu și cazeină facilitează obținerea brânzeturilor.
Laptele de capră are o compoziție chimică aproape similară cu a laptelui de vacă. Datorită multitudinii de specii de plante consumate de capre, laptele este mult mai bogat în minerale și vitamine cu un puternic impact asupra sănătății umane. Conține globule de grăsime cu un diametru mic (sub 3 microni) care se absorb ușor la nivel intestinal, fiind considerat un lapte omogenizat natural. Datorită acestei proprietăți, se prelucrează mai greu dacă dorim să extragem grăsimea. În țările europene și pe continentul american este, în general, transformat în brânză, iar în țările africane și sud-asiatice este consumat crud sau acidifiat.
Laptele de oaie. La rasele tardive, cum e }urcana, laptele de oaie conține mai multă grăsime (6,5-7,5%) și proteină (5-6%) decât laptele de vacă și capră și mai puțină decât laptele de bivoliță și de iac. Dintre cei mai importanți componenți amintim conținutul mare în lactoză. Are substanță uscată (substanța solidă care rămâne după evaporarea apei) în procent de 16-18%, puțin mai scăzută decât în laptele de bivoliță și este folosit în special la fabricarea brânzeturilor și a iaurturilor. Cele mai cunoscute produse sunt pecorino, feta și, de ce nu, telemeaua.
Laptele de iac are gust dulce, aromat și miros aparte. Conține între 15 și 18% substanță uscată, din care 5,5 până la 9% grăsime și 4-6% proteină. Prin urmare, acesta are un conținut mai mare de grăsime și proteine decât laptele de vacă și de capră și este aproape similar cu laptele de bivoliță. Laptele crud este utilizat în principal de către crescători și familiile lor sub formă de ceai cu lapte. Lapte de iac poate fi transformat într-o varietate de produse lactate, în special unt, brânzeturi și produse lactate fermentate.
Laptele de cămilă are o compoziție asemănătoare cu laptele de vacă, însă are un gust ușor sărat. Este de peste trei ori mai bogat în vitamina C decât lapte de vacă și reprezintă o sursă vitală a acestei vitamine pentru persoanele care locuiesc în zone aride și semi-aride, care nu pot obține vitamina C din fructe și legume. Laptele de cămilă este, de asemenea, bogat în acizi grași nesaturați și în vitaminele complexului B. În general, laptele de cămilă este consumat crud sau fermentat.
Laptele provenit de la ecvine, respectiv iapă și măgăriță, are o compoziție foarte apropiată. Ca și laptele de femeie, are un conținut mai scăzut în proteină și cenușă, dar este bogat în lactoză. Comparat cu laptele obținut de la celelalte specii, conține cele mai scăzute nivele de grăsime și proteină. Este consumat, în general, fermentat și nu se pretează la fabricarea brânzeturilor.
Așa cum am arătat anterior, consumul de lapte este strâns legat de cultura diverselor comunități umane. Rămâne la aprecierea fiecăruia să aleagă ce și cât consumă.
Material publicat în cadrul proiectului cu titlul „Îmbunătățirea sustenabilității, competitivității și calității laptelui în regiunea transfrontalieră România – Republica Serbia”, finanțat de Uniunea Europeană prin Programul IPA de Cooperare Transfrontalieră România – Republica Serbia, proiect MIS ETC nr. 1233.
Articol publicat in revista Ferma nr.9(170) 15 – 31 mai 2016
