Fermierii timpurii cultivau hibrizi de grâu din natură care, în timp, s-au transformat într-o specie robustă, uşor de recoltat şi cu randament ridicat. Nu este o presupunere ci o certitudine confirmată odată cu descifrarea genomului de grâu modern, cel folosit pentru panificaţie. O structură cu arhitectură densă şi extrem de complicată. Şi, spre deosebire de codurile genetice ale altor culturi principale cum ar fi orezul, soia şi porumbul, oamenii de ştiinţă s-au luptat până în 2017 ca să îl decodifice.
De ce a fost atât de greu de descifrat genomul grâului şi care a fost miza? Ei bine, genomul grâului vechi, cum ar fi sălbaticul emmer (Triticum dicoccum), conţine mai multe perechi de baze în structura ADN-ului necesare pentru a crea proteine decât genomul uman. Hibrizi domesticiţi, cum este chiar şi grâul de pâine, au o structură şi mai complexă.
Grâul panificabil are aproape de şase ori mai multe perechi de baze ADN faţă de cât au oamenii (aproximativ 17 miliarde versus 3 miliarde). Aceasta se datorează în parte faptului că celulele umane sunt diploide, adică au două seturi de cromozomi, în timp ce cromozomii de grâu panificabil vin în seturi de şase. În plus, ADN-ul grâului ancestral conţinea o mare cantitate de duplicare. Acest lucru înseamnă că grâul de panificaţie nu conţine doar o cantitate enormă de informaţii genetice, dar se şi repetă mult. Din această cauză decodificarea genomului său a durat atât de mult.
La alte culturi alimentare de bază secvenţierea genomului s-a făcut cu mult înainte, însă structura acestora a fost mult mai simplă. Spre exemplu, codul genetic al porumbului conţine 2,3 miliarde de perechi de baze ADN, cel de soia 1,1 miliarde de perechi, iar cel de orez numai 420 milioane perechi.
