De fapt, afirmaţia corectă ar fi că grâul nu are calitate comercială. Pentru că:
– în acest an cumpărătorii (modern – traderii; insidios – samsarii) de grâu au cerut conţinut de proteină şi masă hectolitrică;
– anul trecut grâul era căutat de gluten şi masă hectolitrică;
– cu doi ani în urmă grâul era căutat de lucru mecanic;
– până acum câţiva ani nu conta nici un indicator, grâu să fie (şi în aceste condiţii preţul a fost excelent, de cca. 1 leu/kg) etc.

O prezentare in extenso a interpretării calităţii grâului
Din punct de vedere oficial există reglementări cu privire la gradarea cerealelor. Numai că piaţa este speculativă, iar realitatea din piaţă arată că gradarea nu prea este interesantă pentru nimeni. De aceea vom aborda alţi indicatori de calitate ai grâului, de altfel indicatori foarte buni. Situaţia care va fi prezentată în continuare este cu titlu de informare.
• După conţinutul de gluten umed, grâul se poate clasifica în: clasa I – minim 32%; clasa II – minim 28%; clasa III – minim 23%; clasa IV – minim 18%. Convenţional se apreciază că un grâu cu 22% gluten umed este suficient pentru panificaţie normală. Aprecierea este valabilă şi pentru un grâu cu un conţinut mai mic de gluten, dar cu ceilalţi indicatori la parametri foarte buni. Glutenul este o proteină complexă formată majoritar din gliadină şi glutenină.
• Indicele de deformare a glutenului analizează consistenţa glutenului, cu următoarele valori: foarte bun (6-13 mm), bun (sub 6, 13-15 mm), satisfăcător (15-20 mm), nesatisfăcător (peste 20 mm). Atacul ploşniţelor sau încolţirea în spic depreciază foarte mult calitatea glutenului.
• Indicele glutenic include conţinutul de gluten şi indicele de deformare a glutenului. Se calculează cu formula: Ig = Conţinut de gluten x (2 – Indicele de deformare x 0,065)
În funcţie de valoarea indicelui glutenic, grâul se grupează în trei categorii: categoria I – indice glutenic peste 35; categoria II – cu indice glutenic între 35 şi 25; categoria III – sub 25. Un grâu cu 19% gluten şi deformarea 6 mm are indicele glutenic 30,59. Un grâu cu 24% gluten şi deformarea 12 mm are indicele glutenic 29,28.
• Gluten index măsoară caracteristicile vâscoelastice ale glutenului prin centrifugarea printr-o sită standardizată şi măsoară procentul rămas pe sită. Indicii sunt: foarte bun (65-80); bun (55-65, peste 80); satisfăcător (30-55); nesatisfăcător (sub 30).
• Testul Zeleny se bazează pe umflarea proteinei din făina de grâu într-o soluţie de acid lactic diluat. Pentru grânele româneşti se apreciază a fi potrivită următoarea scală: categoria I – peste 50; categoria II – peste 50-35,01; categoria III – peste 35-20,01; categoria IV – sub 20.
• Indicele de cădere (Falling Number) măsoară indirect activitatea amilazică, care poate deveni excesivă în cazul grânelor încolţite. Valorile sunt: foarte bun (200-250); bun (180-200, 250-280), satisfăcător (160-180, peste 280); nesatisfăcător (sub 160).
• Lucrul mecanic alveografic (W) este dat de consumul de energie al unei mori standardizate pentru măcinarea unei cantităţi strict determinate de grâu. Valorile acestui indice sunt (după Popa N.C. şi Tamba Berehoiu Radiana, 2010, citând enciclopedia alimentară online Practically Edible): W sub 130 – făină nepanificabilă; W sub 170 – făină pentru biscuiţi şi pentru prăjituri; W: 190 şi 220 – făină slabă; W: 180 şi 260 – făină pentru pizza şi aluaturi similare; W: 180 şi 320 – făină pentru produse cu creştere rapidă; W: 230 şi 290 – făinuri de putere medie;
W: 280 şi 350 – făinuri pentru brioşe şi patiserie cu drojdie; W peste 300 – făină puternică, ideală pentru pâine; W peste 350 – făinuri utilizate în amestec cu făinuri mai puţin puternice în vederea obţinerii pâinii sau a altor produse; W: 380 şi 450 – făină pentru produse cu timp lung de dospire.
Lasztity şi Salgo (2002) fac referire la sistemul italian de clasificare a calităţii grâului în funcţie de parametrii alveografici: Ameliorator (W 300, P/L 1); Calitate superioară (W 220, P/L 0,6); Panificaţie normală (W 160, P/L 0,6) şi Grâu pt. produse de patiserie (W 115, P/L 0,5). Unde P = rezistenţa şi L = extensibilitatea bulei de aluat. Deci remarcaţi că numai valoarea W se apreciază ca fiind insuficientă. Am constatat că fermierii nu prea cunosc aceste detalii de interpretare a calităţii grâului.
Si pentru că fiecare dată la prezentări de câmp suntem întrebaţi despre soiurile
româneşti de grâu, aveţi în grafic(e) câteva rezultate de producţie (Grafic 2) împreună cu analizele de calitate (Grafic 1).
Având o prezentare in extenso a interpretării calităţii grâului, cei interesaţi pot face observaţii interesante şi despre soiurile româneşti şi despre corelaţiile dintre parametrii de calitate a grâului. Noi credem că orice soi îşi are locul lui. {i cele româneşti au locul lor. Numai că prin câmpuri nu prea le flutură drapelele.

Text şi foto:
Octavian şi Mirela GULER

Grafic 1: 2013, soiuri de grâu; indicatori de calitate

Grafic 2: 2013, soiuri de grâu; rezultate de producţie şi conţinut de gluten

CUM SE ÎNTÂMPLĂ ÎN PRACTICĂ?
Poate din cauză că fermierii nu prea cunosc detalii despre indicii de calitate a grâului, sau poate din nevoia practică de a simplifica lucrurile, oricare indicator de calitate este la modă într-un anumit an, se cam ia o valoare prag a acestuia şi situaţia se împarte în două: sub şi peste acest prag. De exemplu, în acest an pragul a fost de 12,5% proteină. Numai că ceea ce am observat că fermierii nu prea ştiau este că 12,5% proteină înseamnă cca. 30% gluten, deci grâu ameliorator de panificaţie şi nu poate fi realizat decât cu relativ puţine soiuri şi în detrimentul producţiei. Or, pentru un asemenea nivel de calitate, bonificaţia de preţ a fost modică. Din informaţiile noastre, în vestul Europei pragul este de 11% proteină. Coeficientul de corelaţie între conţinutul de gluten şi conţinutul de proteină este variabil cu soiul şi cu anul agricol. Iată câteva situaţii propriile experienţe din {coala de Soiuri:
1. Staţiunea Didactică (SD) Timişoara, anul 2017, 23 soiuri de grâu: valoarea medie 2,4; limite de variaţie după soi 2,25-2,48;
2. Buziaş, anul 2016, 36 soiuri de grâu: valoarea medie 2,29; limite de variaţie după soi 2,17-2,40;
3. SD Timişoara, anul 2015, 44 soiuri de grâu: valoarea medie 2,42; limite de variaţie după soi 2,18-2,57;
4. Arad, anul 2015, 36 soiuri de grâu: valoarea medie 2,46; limite de variaţie după soi 2,38-2,54;
5. SD Timişoara, anul 2014, 38 soiuri de grâu: valoarea medie 2,31; limite de variaţie după soi 2,15-2,40;
6. Arad, anul 2013, 31 soiuri de grâu: valoarea medie 2,14; limite de variaţie după soi 1,73-2,35;
Analizele au fost făcute la aparat de tip Infratec, etalonat după grânele româneşti. E de subliniat şi constatarea unor diferenţe între laboratoare la acelaşi parametru analizat şi pe aceeaşi probă. Aceste diferenţe nu pot fi puse pe seama unei analize părtinitoare.

Articol publicat in revista Ferma nr. 16 (199) (15-30 septembrie 2017)