Falsificarea smântânii

Oricare din produsele care se obţin din lapte, după prelucrare, pentru
a fi comercializate, trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de
calitate, precizate prin standarde legale. De exemplu, smântâna, în
afară de aspectul, consistenţa, culoarea, gustul şi de mirosul
caracteristice, trebuie să mai conţină şi 12-40 la sută grăsime, în
funcţie de tipul acesteia (smântâna dulce, smântâna fermentată).

Dacă aceasta nu conţine suficient de multă grăsime, ea îşi pierde aspectul şi consistenţa.

Unii comercianţi, pentru a-i spori volumul, adaugă în smântână lapte
lichid, iar aceasta devine prea fluidă şi în consecinţă nu va mai fi
vandabilă. Pentru a-i spori consistenţa, ei recurg la adosul de făină
de grâu, de amidon, de albuş de ou, de gelatină, de lapte bătut şi
chiar de cretă şi gips. Se înţelege că oricare din aceste substanţe
adăugate în smântână, produsul rezultat nu numai că îi denaturează
integritatea şi calitatea, dar ele dăunează şi sănătăţii consumatorului.

Denaturarea untului, prin adaos de grăsimi

Untul este cel mai digestibil produs dintre toate produsele de origine animală, având un coeficient de digestibilitate de 95%, şi este cel mai bogat în vitamine liposolubile. Untul normal trebuie să conţină aproximativ 80% grăsime cu un punct de topire de 28-30oC. Untul fin conţine 70% substanţă grasă, untul de bucătărie, 96 la sută, untul concentrat, 99,8% substanţă grasă, iar untul uşor, obţinut din zer, conţine 40-55% substanţă grasă.

Pentru a-i spori cantitatea, adesea, în untul normal se adaugă grăsimi de origine animală sau vegetală. Un asemenea demers este, însă, uşor de evidenţiat, pentru că acestea modifică punctul normal de topire al untului, precum şi indicele de refracţie şi gradele refractometrice, de la 1,4567 la valori superioare sau inferioare acesteia.

Brânzeturi cu amidon

Şi brânzeturile pot fi falsificate prin adaos de cartofi, făină de cereale sau alte substanţe amidonoase, cu scopul de a le spori volumul şi de a obţine venituri necuvenite. Se înţelege că un asemenea procedeu schimbă calitatea produsului şi reduce valoarea nutritivă, dar scurtează şi timpul de păstrare a acestora.

Obţinerea de brânzeturi dintr-un amestec de lapte de vacă cu cel de oaie sau de capră constituie în esenţă tot o modalitate de falsificare a brânzeturilor. Asemenea procedee constituie un fals dacă, prin înscrierea pe eticheta produsului consumatorul nu este informat şi avertizat de prelucrarea produsului prin amestec. Dacă, însă, pe etichetă se menţionează acest lucru, atunci procedeul nu constituie un fals.

AVERTISMENT

Laboratoarele de analiză dispun de metode adecvate care stabilesc cu precizie dacă brânza este obţinută numai din lapte de vacă, de oaie sau de capră sau din amestecul acestora. Una din aceste metode este reprezentată de aşa numitul indice Polenske. Brânza fabricată dintr-un amestec de lapte de vacă, oaie şi capră are un indice Polenske 4, iar pentru cea fabricată din lapte de oaie sau de capră, indicele ajunge la 7-8.

CONŢINUTUL SMÂNTÂNII NATURALE

O smântână naturală trebuie să corespundă standardului caracteristic tipului acesteia.

Smântâna dulce cu conţinut redus de grăsime trebuie să aibă minimum 12 g materie grasă (12%)/100 g, dar şi o aciditate maximă de 20 grade Törner (T).
Smântâna proaspătă sau emulsionată trebuie să conţină maximum 30% materie grasă;

Smântâna dulce pentru frişcă va avea 32% grăsime şi o aciditate maximă de 20 grade T, iar smântâna maturată sau de consum trebuie să conţină 25- 30% grăsime şi o aciditate de 90 grade Torner.
Orice deviere de la aceste valori, care se găsesc pe etichetă, este suficientă pentru ca inspectorul să declare produsul drept smântână falsificată.