Răcirea laptelui - măsură de igienă obligatorie - Revista Ferma
4 minute de citit

Răcirea laptelui – măsură de igienă obligatorie

agroalimentatie1 m Răcirea laptelui - măsură de igienă obligatorie

Răcirea materiei prime imediat după mulgere este una dintre măsurile de
respectare a normelor europene, adoptate şi de România, în ceea ce
priveşte calitatea şi igiena laptelui.

De ce trebuie să răcim laptele?

Laptele proaspăt muls, păstrat la temperatura camerei, de 20-25oC, va
fi mediul în care bacteriile lactice, în special, se vor dezvolta cu
vigoare, acidifiindu-l sau „înăcrindu-l”, aşa cum se mai spune printre
crescători.

Aceste bacterii, cărora le place foarte mult zahărul din lapte (lactoza), nu provin din interiorul ugerului vacii, ci de pe pielea acestuia şi a sfârcurilor, de pe suprafaţa vaselor şi a instrumentelor pe care le folosim la muls, din praful aerian, precum şi de pe mâinile şi de pe hainele mulgătorilor.

Prin urmare, chiar dacă aplicăm toate măsurile de curăţare a ustensilelor folosite, o parte a microbilor tot va ajunge în lapte, fie în timpul mulsului, fie la manipularea materiei prime. De aceea, trebuie să găsim modalitatea prin care să împiedicăm înmulţirea microbilor sau chiar să-i distrugem.

Microbii se elimină doar prin fierberea laptelui sau prin ridicarea temperaturii acestuia până la cel puţin 75oC. Cum însă acest lucru este aproape imposibil de realizat în majoritatea fermelor din România, soluţia este să aplicăm metoda prin care microbii vor rămâne în viaţă, dar nu se vor mai înmulţi, şi astfel, nu vor mai produce acizii care deteriorează integritatea laptelui prin înăcrire.

Acest lucru se poate realiza prin răcire, aducând laptele proaspăt muls la temperatura de 4-5oC.

Exigenţe pentru laptele pasteurizat

Procesul de pasteurizare a laptelui constă în încălzirea acestuia până la o temperatură de 70-75oC, apoi răcirea bruscă, în acest mod distrugându-se flora bacteriană a produsului alimentar, în acest caz, a laptelui, fără a-i altera proprietăţile.

Durata de păstrare a laptelui pasteurizat depinde de încărcătura de microbi a laptelui crud, înainte de a fi supus pasteurizării. Totuşi, acesta nu poate fi păstrat un timp prea îndelungat, nici la temperatura caracteristică frigiderului, cercetătorii dovedind că chiar şi la temperatura de 0oC, termenul de valabilitate nu poate depăşi 20 de zile.

Timpul de păstrare se reduce, însă, pe măsură ce creşte temperatura recipientului în care se află laptele.

Cercetările speciale au stabilit că timpul de păstrare a laptelui pasteurizat scade proproţional cu numărul de bacterii existente în laptele crud. Aceasta înseamnă că pentru a avea un lapte de consum cu o perioadă lungă de păstrare, fermierul trebuie să depună efortul maxim pentru a recolta un lapte cu un număr de bacterii cât mai scăzut şi să-l menţină la temperaturi cât mai joase.

ÎNMULŢIREA MICROBILOR ÎN LAPTE

Cercetări de specialitate au dovedit că o bacterie lactică, aflată în laptele păstrat la temperatura de 20oC, se înmulţeşte la fiecare 20 de minute, în decurs de 12 ore producând circa 68 miliarde de celule noi.

De asemenea, la o temperatură de 4-5oC, creşterea şi înmulţirea bacteriilor se desfăşoară într-un ritm extrem de lent, aproape neînsemnat, însă, la 10oC, numărul lor creşte de cinci ori, la 16oC, de 15 ori, la 21oC, de 700 de ori, iar la 27oC, numărul acestora sporeşte de trei mii de ori, în 12 de ore.

Prin urmare, pentru a păstra laptele fără a-i deteriora integritatea, trebuie să-i scădem temperatura la valori cuprinse între 4 şi 5oC, la cel târziu două ore de la mulgere. Astfel în prima oră, temperatura va fi de 10oC, apoi procesul de răcire trebuie să avanseze în aşa fel încât, după cele două ore, laptele să aibă o temperatură de 4-5oC.

O asemenea operaţie şi exigenţă o realizează cu succes tancurile de răcire special construite, care se utilizează în fermele de vaci cu lapte.


DURATA DE PĂSTRARE A LAPTELUI

Termenele de păstrare a laptelui la diverse nivele de temperatură sunt următoarele:

– la 0oC – 20 de zile;
– la 2oC – 15 zile;
– la 5oC – 10 zile;
– la 7oC – 5 zile;
– la 10oC – 2 zile;
– la 16oC – 1 zi;
– la 21oC – 0,5 zile.

Cisteste si...

Recomandările redacției
Ultimele articole
Citește mai multe știri →