Pământ puţin, profit mare şi o grămadă de parfumuri şi arome care te învăluie cât e ziua de lungă. Acestea sunt cuvintele pe cere le-am folosi dacă ar trebui să descriem ferma Walter într-o singură frază. Aflată la doar 30 km de Capitală, această afacere ar putea să constituie un model pentru mulţi întreprinzători.

Condimentele, vraja gustului

Odată cu trecerea timpului, mulţi dintre români au devenit tot mai receptivi la bucătăria specifică altor popoare. Deja reţetele chinezeşti, italiene, libaneze sau turceşti circulă în mediul virtual. Mulţi sunt cei care le încearcă şi acasă. La fel se întâmplă şi cu reţetele de cocktail-uri exotice, mai ales în zilele calde de vară. Pentru reuşita acestora, însă, o condiţie de bază o constituie folosirea condimentelor, a aromelor potrivite. De această problemă s-a lovit şi Walter Matuzzi. „Era în 2002. Mă aflam deja de zece ani în România şi duceam dorul mâncărurilor de acasă, din Italia. Îmi lipseau însă plantele aromatice pe care le foloseam acolo. Nu le găseam nici la restaurante. Atunci m-am gândit că nu ar fi o idee rea să le cultiv aici”, şi-a spus fermierul. Asa s-a născut ferma Walter.

Restaurantele din Bucureşti, la poarta micii ferme

Amplasată în comuna Gorneni, ferma se întinde pe aproximativ trei hectare de teren. O suprafaţă aparent mică pentru un agricultor. Dar de pe această suprafaţă se poate obţine un câştig mulţumitor.

La început, Walter Matuzzi, care este originar din nordul Italiei, dar trăieşte în România încă din 1992, a cultivat mai ales ruccola. Era perioada în care la noi abia începuse să se audă despre această plantă. Salata de ruccola era un must-have pentru toţi cei cu pretenţii. Şi, odată ce s-au convins că plantele sunt proaspete şi de calitate, restaurantele din Bucureşti au început să se înghesuie la poarta fermei. Iar ruccola creşte foarte bine chiar şi iarna, în solar, dacă nu e foarte frig. Practic, atât ruccola, cât şi spanacul-baby şi unele soiuri de salată se dezvoltă excelent la temperaturi de doar 4-5^oC. Adică temperaturi relativ obişnuite în solarii, cu excepţia perioadelor geroase.

Un univers de arome

În scurt timp, pe lângă ruccola au apărut şi vreo patru varietăţi de mentă, busuiocul alb, roşu şi de încă alte câteva feluri, oregano, cimbru, tarhon, şi câte şi mai câte. Despre unele dintre ele nici măcar nu auzisem până să vizitez ferma. Despre altele ştiam doar din poveşti.

De exemplu, radicchio este o plantă care se plantează către începutul toamnei. Căpăţâna care rezultă se scoate din pământ în noiembrie şi se păstrează în beciuri. În ianuarie îi cresc frunze noi, acolo, în pivniţă. Acele frunze, călite în ulei de măsline, cu puţin usturoi, sunt considerate în unele zone ale Italiei ca o garnitură delicioasă pentru preparatele din carne. În alte zone, frunzele amare de ciccoria sau cele mai dulci ale unui soi de sfeclă se pregătesc ca garnitură pentru carnea fiartă. Cât despre busuioc şi oregano, este de neconceput ca acestea să lipsească dintr-un sos făcut aşa cum trebuie.

Binefacerile salviei

De asemenea, salvia nu are voie să lipsească din nici o casă serioasă. „Dacă ai un ghiveci cu salvie în casă, ai o farmacie”, mi-a spus fermierul. Şi aşa am aflat că, pe lângă faptul că se foloseşte ca aromatizant la frigărui, la fripturi în cuptor sau la sosuri, ceaiul de salvie tratează afecţiunile gingivale, iar frunzele zdrobite, diferite afecţiuni ale pielii. Şi lista nu se opreşte aici. Şi, pe deasupra, mai alungă muştele şi alte insecte.

Dacă doreşti ca salata pe care o mănânci la prânz să fie gustoasă, dar când revii la birou colegii să nu fugă de tine, atunci e musai să ai cipollina. Aceasta este un soi de ceapă verde, dar al cărui miros nu este la fel de persistent ca cel al surorii sale de pe la noi.

Iar lista plantelor care cresc în ferma de la Gorneni poate continua încă mult, dar nu ne-am propus să scriem un compendiu de erbologie. E esenţial de spus că majoritatea restaurantelor cu profil italian, libanez sau internaţional din Capitală vin să se aprovizioneze de aici.

Gustul chef-ilor, cea mai bună reclamă

„Chef-ii de la restaurante au gustat plantele produse aici şi le-au apreciat calitatea. Apoi, toată marfa este proaspătă. De aceea cumpără de la mine şi nu din altă parte”, spune, fără să se laude, proprietarul fermei.

Într-adevăr, activitatea este astfel organizată încât frunzele ajung proaspete la clienţi. Practic, doritorii fac comenzile prin telefon, pentru ziua următoare. Dimineaţa, puţin după ora cinci, se culeg frunzele. Recoltarea se încheie înainte de amiază, căci dacă este prea cald când se culege, aroma păleşte. Apoi se face ambalarea şi livrarea. În timpul sezonului se livrează şi câte 200 kg de frunze într-o singură zi. Vorbim despre frunze proaspete şi, în general, de mici dimensiuni. Aşadar, cititorii îşi vor imagina lesne volumul uriaş.

Zero pesticide

Pentru că toate produsele sunt destinate consumului uman şi, de foarte multe ori, în stare proaspătă, nu se folosesc nici un fel de îngrăşăminte, erbicide sau insecticide. În afară de pregătirea terenului, care se face în general cu un mic motocultor, restul lucrărilor sunt manuale. Ca atare, volumul de muncă înglobat este impresionant. Recoltarea se face şi ea tot manual.

„Nu e bine să ai o singură afacere!”

Până să ajungă cultivator de plante aromatice, fermierul a avut o viaţă plină de schimbări. Deasupra biroului său se află şi acum o fotografie ce îl înfăţişează pe un vârf de munte, în uniformă militară, cu o ţigară în colţul gurii, înarmat cu o mitralieră grea. E o amintire din 1971, pe când era vânător în Corpul Alpin. Şi chiar dacă ulterior a părăsit unitatea, spiritul luptător i-a rămas.

A fost achizitor de piei de bovine pentru atelierele din Vicenza, oraşul său natal. Aşa a ajuns în România. Apoi s-a apucat de agricultură, până când, în 2000, seceta i-a dat toate planurile peste cap. Acum, la aproape 70 de ani, iată-l cultivator de plante aromatice. Dar, „niciodată nu e bine să ai o singură afacere, căci nu şti ce se întâmplă”, îmi transmite el învăţătura vieţii sale.

Aplicând acest principiu, într-o hală de la marginea fermei, a înfiinţat şi o instalaţie de transformare a paielor în peleţi. „În zonă paiele nu sunt prea folosite. De aceea pot fi cumpărate destul de ieftin. În schimb, fiind o zonă de câmpie, lemnul de foc este căutat. În sezonul rece, de multe ori nu reuşesc să fac faţă cererii”, mai povesteşte fermierul.

Anul trecut şi anul acesta mai bine n-ar mai fi fost! – WALTER MATUZZI, Cultivator de plante aromatice

Şi totuşi, pandemia aproape a închis afacerea…

„Anul acesta şi anul trecut, mai bine n-ar mai fi fost!”, îmi spune cu năduf Walter. Din cauza închiderii restaurantelor, care reprezentau principala sa clientelă, desfacerea a încetat. Activitatea la fermă a fost oprită luni întregi, anul trecut. Şi în anul acesta, incertitudinea din primăvară a făcut ca startul la pregătirea culturilor să fie pierdut.

„Acum a apărut cererea, dar ne trebuie timp pentru a relua activitatea la nivelul din 2019. Tot ce putem face este să privim înainte şi să vedem cum putem să ne menţinem pe linia de plutire în vremuri grele”, a concluzionat bătrânul vânător alpin.

un articol de

ALEXANDRU GRIGORIEV