Detaliem factorii cu influenţă majoră asupra conţinutului de proteină şi care pot fi controlaţi prin tehnologia de cultură a grâului.
1. FACTORII GENETICI
Aceşti factori sunt determinanţi în acumularea substanţelor proteice din boabele de grâu, substanţe formate din gliadină (35-45%) şi globulină (15-20%), formate la rândul lor din numeroşi aminoacizi, dintre care predominant este acidul glutamic, care constituie glutenul.
Grâul din specia Triticum turgidum, conv. Durum (grâul tare), folosit cu precădere la fabricarea pastelor făinoase de calitate, are gluten flexibil, rezistent la rupere. Conţinutul de substanţe proteice al acestei specii este mai mare decât cel al grâului comun, destinat pentru panificaţie (Triticum aestivum vulgare L.), care are glutenul elastic şi extensibil, ceea ce asigură creşterea aluatului în timpul dospirii.
Majoritatea soiurilor de grâu comun conţin între 12 şi 16% substanţe proteice, limite între care se înscriu şi soiurile create în ţara noastră. Capacitatea actuală de producţie a soiurilor cultivate este de 8-10 tone/ha.
2. FACTORII DE VEGETAȚIE
• În climatele mai umede şi mai răcoroase se obţin soiuri cu conţinut mai scăzut de substanţe proteice, deoarece perioada de acumulare a acestora în bob este mai lungă, favorabilă acumulării în boabe a extractivelor neazotate.
• În climatele mai calde şi mai secetoase, scade conţinutul de amidon din boabe din cauza scurtării perioadei de acumulare şi a respiraţiei mai intense şi creşte conţinutul de substanţe proteice.
În concluzie, soiurile de grâu comun care provin din Europa Occidentală (Anglia, Franţa, Germania, Suedia, Austria, etc.) au un conţinut mai scăzut de substanţe proteice (9-13%), pe când soiurile produse în sud-estul Europei au un conţinut de proteină care poate depăşi 16%.
3. TEHNOLOGIA DE CULTIVARE
Despre acest factor citiţi în REVISTA FERMA, ediţia 1-14 septembrie 2021!
Cumpără revista în format electronic de AICI!
DE CE NU ARE GRÂUL MULTĂ PROTEINĂ?
În condiţii de irigare, datorită perioadei mai lungi de formare a boabelor şi a intensităţii mai mari a activităţii clorofiliene, conţinutul de substanţe proteice este mai mic, chiar la acelaşi soi, dar cultivat în neirigat.
Aşa se explică şi conţinutul scăzut de proteină din grâu din acest an în multe zone, pe fondul precipitaţiilor abundente din perioada de formare, umplere şi coacere a boabelor.
un articol de IOAN BORCEAN
