În mod natural, s-a realizat o tradiție a transformării laptelui în produse alimentare cu o calitate superioară.

PRIMA FABRICĂ DE CAŞCAVAL

În zona Săveni, județul Botoșani, ținut atestat din timpul lui Petru Rareș, se creșteau îndeosebi vite. În anul 1959, aici se deschidea prima fabrică de cașcaval obținut după rețeta străveche a meșterului Nicolae Caranica și folosindu-se laptele calitativ din zonă.
După anii ‘90, așa după cum s-a întâmplat în majoritatea ariilor economice românești, unitatea de producție industrială a renumitului Cașcaval de Săveni a decăzut, crescătorii de vite din zonă reducându-și în mod substanțial efectivele. Puteau fi numărați pe degete ultimii mohicani care se încăpățânau să susțină această activitate tradițională și, în definitiv, să mențină profilul socio-cultural al zonei.

ASOCIAŢIA ŞI CAŞCAVALUL

În anul 2014, cei şase producători ai cașcavalului de Săveni, unităţi conduse de oameni ai locului care sunt și specialişti în prelucrarea laptelui, urmași direcți (profesional) ai maistrului Caşcavalului de Săveni, au decis să lupte umăr la umăr pentru a păstra tradiţia şi pentru a perpetua renumele „Caşcavalului de Săveni”.
Astfel, după a luat fiinţă Asociația producătorilor ”Cașcavalul de Săveni”, a urmat drumul de 5 ani de la depunerea caietului de sarcini la Ministerul Agriculturii și până la obținerea IGP (indicație geografică protejată), produsul fiind printre puținele recunoscute și la nivel european.
„Ne-am asociat pentru a proteja această bogăție a României, zona de producție a cașcavalului de Săveni fiind alcătuită din regiunea de deal și câmpie a județului Botoșani, iar ca să poarte denumirea protejată producătorul trebuie să se înscrie în asociație și cașcavalul trebuie să respecte regulile din caietul de sarcini depus la Ministerul Agriculturii”, ne-a spus Constantin Aniculăesă, din Vlăsinești, președintele Asociației.

MINIM 60 ZILE DE MATURARE

Cașcavalul de Săveni este diferit de alte tipuri de cașcaval prin faptul că este obținut din lapte crud proaspăt (intră în fabricație la 2 ore de la muls), fără a fi pasteurizat, este lucrat manual și este ținut la maturare timp de cel puţin 60 de zile. În compoziția adevăratului cașcaval de Săveni intră doar lapte, cheag și sare, protejarea produsului făcându-se cu amestecuri de ceruri speciale pentru brânzeturi.
Lupta pentru supraviețuirea brandului ”Cașcavalul de Săveni” a ajuns la o nouă etapă, respectiv presiunea unui mediu socio-politico-economic surprinzător, care generează transformări periculoase în ecuațiile economico-financiare, îndeosebi la procesarea materiilor prime și de obținere a alimentelor.

COSTURI LA LIMITA REZISTENŢEI

”Prețurile la energie și gaze naturale au crescut brusc și excesiv, determinând îngrijorări foarte mari. Noi avem anumite relații contractuale asupra cărora nu putem opera schimbări bruște și majore, în privința prețurilor de livrare a produselor. Sigur că nu este vorba numai despre aceste creșteri de prețuri, dar sunt cele mai surprinzătoare și mai impactante. Noi, anul acesta am păstrat aceleași prețuri ale produselor, fără majorări, deoarece am considerat că trebuie să le oferim stabilitate partenerilor cu care avem contracte la scadență, inclusiv penru luna decembrie 2022. Dar este o situație extrem de grea, cu o povară suplimentară determinată de seceta extremă din acest an. Ne și întrebăm cum rezistăm”, arăta producătorul botoșănean.
Producătorii se întreabă, şi tot ei răspund… „Noi suntem parteneri corecți și stabili, aspect răsplătit prin efectuarea optimă a plăților de către partenerii noștri din țară și din străinătate și prin faptul că produsele noastre sunt prezente atât în supermarketuri, cât și în băcănii ori în magazinele de cartier. Sincer spunem, echilibrul financiar cel mai mare ni-l oferă supermarketurile, care preiau cantități însemnate de produse, dar să știți că și apetitul tot mai mare al consumatorilor pentru produsele autohtone reprezintă o mână de ajutor oferită producătorilor locali”, spune preşedintele Asociaţiei „Caşcavalul de Săveni”.

CUM SE OBŢINE CAŞCAVALUL DE SĂVENI?

”Nu ne abatem nicio clipă nici de la calitatea autentică a produselor, astfel încât consumatorul să fie mulțumit. Așa după cum am notat și în caietul de sarcini pentru obținerea protecției denumirii, Cașcavalul de Săveni este o brânză maturată cu pastă opărită având o consistenţă semitare. Acest sortiment de caşcaval trebuie obținut din lapte de vacă crud prin coagularea enzimatică cu cheag şi prelucrarea conform unei metode tradiţionale. Obţinerea caşului başchiu, maturarea acestuia, opărirea lui în coşuri din nuiele de răchită, urmată de turnarea în forme cilindrice sau paralelipipedice, uscarea şi maturare îndelugată – 60 de zile, toate acestea sunt elemente care definesc produsul.
Se obţin roţi şi calupuri de caşcaval în greutate de 0,450 kg până la 9 kg, la exterior putând fi protejat cu amestecuri de ceruri speciale pentru brânzeturi, fără a prezenta fisuri în amestecul de protecţie”, explică Constantin Aniculăesă.

CA SAREA-N BUCATE!

Conţinutul de sare (clorură de sodiu) din Caşcavalul de Săveni variază între 1,5-3,0%. Sarea controlează microflora în timpul maturării, influenţează textura caşcavalului prin favorizarea activităţii unor enzime, ajută la obţinerea unui produs cu gust şi aromă specifică (caşcaval maturat în urma fermentaţiei lactice) iar în final contribuie la creşterea conservabilităţii produsului, termenul de valabilitate fiind de maximum 180 zile, în condiţii de păstrare la o temperatură cuprinsă între 2 şi 8 grade C.

SOLUŢIA ESTE DIVERSIFICAREA

Pentru a rezista provocărilor legate de creșterea costurilor de producție, o altă soluție salvatoare identificată de către membrii Asociației Producătorilor ”Cașcavalul de Săveni” a fost aceea a diversificării gamei de produse și adaptării acestora la cerințele consumatorilor. Astfel, fiecare producător folosește atât reţete tradiţionale, cât și rețete proprii, precum caşcaval Rucăr, Dalia, Vlăsie, caşcaval cu chimen sau cu nucă, rulade cu piper, chimen, boia, şuncă, mozzarella, unt, smântână etc.

6 PRODUCĂTORI ÎN ASOCIAŢIE

Asociația „Caşcavalul de Săveni” este compusă din 6 producători, persoane juridice situate în arealul geografic delimitat (jumătatea de nord a jud. Botoşani), respectiv: GERARD S.R.L. – producător de lapte şi procesator, CICOS S.R.L. – procesator, GENYS COMPANY S.R.L. – procesator, FAVIS S.R.L. -producător de lapte şi procesator, VLASIE COMPANY S.R.L. – procesator, VIOFANNY LACT PRODCOM S.R.L. – procesator.

un articol de
PETRONELA COTEA MIHAI
redactor Radio România Iaşi