Microorganismele din lapte provin de pe sfârcuri, de pe ustensilele folosite, de pe recipientele care preiau laptele muls și chiar din aerul atmosferic. Deci, cu cât procesul de mulgere se realizează în condiții mai igienice, cu atât laptele recoltat este mai puțin bogat în microorganisme.
Să reținem însă că oricât de multă igienă s-ar aplica în recoltarea laptelui de la vaci, oi sau capre, el tot va conține o concentrație minimă de microrganisme. Laptele fiind un mediu nutritiv excelent pentru bacterii, la temperatura camerei ele se vor înmulți atât de rapid, încât îi vor deteriora integritatea.
Pentru a evita înmulțirea rapidă a microorganismelor avem la dispoziție două soluții. Una constă în aducerea laptelui, imediat după muls, la temperatura de 4-5 grade C, multiplicaraea bacteriilor încetând astfel. Cea de a doua măsură este ridicarea temperaturii laptelui la un nivel de peste 72 grade C, operație prin care microorganismele sunt distruse în mare parte.
Procesul de eliminare din lapte a microorganismelor prin ridicarea bruscă a temperaturii acestuia se numește pasteurizare, fenomen denumit după Pasteur, cel care a descoperit că temperaturile mai mari de 60 grade C au capacitatea să distrugă microorganismele care viețuiesc în lichide sau pe suprafața diverselor materiale.
Pasteurizarea laptelui se realizează, de regulă, în fabricile de procesare, cu scopul de a elimina bacteriile patogene sau nepatogene, sporulate și nesporulate, mucegaiurile, drojdiile etc. existente în laptele crud, prelungindu-i termenul de păstrare.
Durata și temperatura de pasteurizare
Procesul se realizează la mai multe nivele de temperatură, în funcție de produsul finit. Ridicarea temperaturii laptelui la 63-65 de grade pentru 30 de minute sau chiar la 80-90 de grade pentru 10 secunde, urmată de o răcire bruscă, distruge majoritatea speciilor de bacterii nesporulate, lăsând nemodificate însușirile organoleptice ale laptelui.
Laptele poate fi curățat, însă, de toate tipurile de microorganisme nesporulate și sporulate, fie prin ridicarea temperaturii la 100-120 grade C timp de 20 minute, în recipiente închise ermetic, fie la 135-150 de grade C timp de 2,5 secunde, urmată, însă, de o răcire bruscă. Un astfel de tratament omoară toate microorganismele, obținându-se lapte sterilizat.
Laptele pasteurizat până la 100 grade Celsius încă mai conține bacterii vii, dar doar din formele sporulate, care pe parcursul păstrării trec în forma lor vegetativă și deteriorează laptele. Din această cauză, laptele pasteurizat are o perioadă de păstrare limitată, cu durate în funcție de temperatura materiei prime.
TEMPERATURA DE PĂSTRARE A LAPTELUI PASTEURIZAT
În tabel, redăm durata de păstrare a laptelui pasteurizat stabilită în funcție de temperatura optimă de păstrare.
Cu cât laptele crud nepasteurizat este mai bogat în bacterii, cu atât scade durata de păstrare a acestuia după pasteurizare. La fiecare 5000 de bacterii care se găsesc într-un ml de lapte crud, durata de păstrare a laptelui pasteurizat scade cu o zi față de intervalele redate în tabel.
