1. Grăsimea dă gustul cărnii!
Mirosul și gustul sunt date de compoziția grăsimii care, la rândul ei, este determinată genetic. Acesta este motivul pentru care carnea provenită de la unele rase de ovine are gust şi miros diferit comparativ cu alte rase. Ați fi surprinși să cumpărăți carne de miel și să constatați că gustul este total diferit față de cel pe care îl știți deja.
2. Randamentul la sacrificare
De multe ori, din cauza puterii slabe de cumpărare, cumpărăm carcase de 4-5 kg greutate. Este bine de ştiut că randamentul la sacrificare la miei și iezi este de 50-55%, în funcție de rasă și direcția de specializare.
Tineretul din rasele specializate pentru carne furnizează carcase mai grele comparativ cu rasele rustice și cele specializate pentru lapte. De exemplu, dacă vom cumpăra o carcasă de 5 kg, înseamnă că mielul sau iedul viu a avut aproximativ 10 kg. Problema cu carcasele provenite de la mieii sau iezii prea tineri este că, de cele mai multe ori, provoacă indigestii consumatorului din cauza conținutului ridicat în colagen și a proteinei insuficient maturate. Sfatul este să cumpărați, după posibilități, o bucată dintr-o carcasă mai mare și să evitați carcasele mai mici de 10 kg. Sărbătorile or să fie mai liniștite și cei de la urgențe vor avea mai puțin de lucru!
3. Carnea trebuie să fie fragedă
Când cumpărați carne, trebuie să aveți în vedere că aceasta ar trebui să fie foarte fragedă, suculentă și aromată. Carnea nu trebuie să fie prea uscată sau prea umedă și să nu aibă stropi de sânge pe ea. De asemenea, pe suprafața acesteia nu trebuie să se observe vânătăi, decolorări iar oasele să nu fie sfărâmate.
Vânătăile apar de obicei când animalul viu este manevrat brutal înainte de sacrificare. Cei neavizați ridică mielul sau iedul prin prinderea de blană, de pe linia superioară a corpului, ceea ce provoacă ruperea vaselor de sânge și formarea de hematoame vizibile după jupuire. Această zonă nu este prea apetisantă când o vedem vânătă în farfurie.
4. Ce culoare are carnea?
Culoarea naturală a cărnii de miel și ied trebuie să fie roșu aprins. Doar la păsări culoarea este albă sau galbenă datorită grăsimii de acoperire. Carnea care nu este proaspată va avea o culoare maro sau gri, din cauza distrugerii parțiale a pigmentului de carne roșie.
5. Mirosul cărnii proaspete
Mirosul cărnii proaspete este ușor acid. Orice miroase a rânced trebuie evitat complet. Deci, nu uitați să atingeți și să mirosiți carnea înainte de a o cumpăra.
Carnea proaspătă nu va fi nici prea moale, nici prea tare. O puteți testa prin apăsare cu degetul. Deformarea din zona presată ar trebui să revină la forma inițială. Dacă nu se întâmplă acest lucru sau carnea este prea fermă, cu siguranță a stat pe raft destul de mult timp.
6. Ce alegem dintr-o carcasă?
Care bucăți dintr-o carcasă sunt “mai bune”?. Carnea bună provine din regiunile de pe linia superioară, coaste, crupă, membre posterioare (jigou) și membre anterioare (spată).
7. Să fie carne cu sau fără os?
Aceasta este o preferință personală a fiecărui consumator. Carnea cu os poate fi gătită mai repede având în vedere că osul este un bun conductor de căldură și ajută la răspândirea acesteia uniform în timpul gătitului. După unii bucătari, carnea cu os are o aromă mai bună și mai intensă. E suficient să ne gândim la o ciorbă sau la un grătar din coaste și nu vom ezita să facem alegerea. Putem aminti și faptul că porționarea cărnii cu os se face mai ușor și este mai ieftină. Pe de altă, parte osul nu este consumat. Carnea fără os este mai scumpă, dar nu ne mai chinuim să o desprindem de pe oase.
8. Atenţie la depozitarea cărnii
Cumpărați carne de miel sau ied sacrificat pe loc sau de la magazinele dotate cu frigidere. Nu cumpărați niciodată carnea care este învelită în hârtie și depozitată necorespunzător. Carnea trebuie păstrată întotdeauna la frigider și transportată în materiale de ambalare rezistente la vapori și bune izolatoare la căldură.
CONSUMAŢI CARNE DE OVINĂ!
Consumul de preparate din carne de ied și miel îmbunătățește metabolismul și starea generală a corpului și are un efect pozitiv asupra sănătății pentru că este bogată în vitaminele A, E, B, H și PP și în acizi grași, în special nesaturați (omega 3, omega 9). În comparație cu carnea de porc și vită, conține o cantitate minimă de colesterol dăunător (HDL). Este bogată în calciu, fier, magneziu și nu conține carbohidrați.
MIEL SAU IED? CE ALEGEŢI?
Cel mai adesea, carnea de capră se găsește în mâncărurile tradiționale asiatice și africane. Acest lucru se datorează efectivelor mari de capre care rezistă condițiilor de secetă din aceste regiuni. Înschimb, în Europa și America, carnea de miel îngrășat provenit de la rasele de ovine specializate pentru carne este considerată o delicateasă, fiind vândută la prețuri ridicate.
Vă recomandăm ca la achiziția de carcase de miel sau ied din piață sau chiar din supermarket să cumpărați carne maturată!
un articol de
SORIN-OCTAVIAN VOIA
USAMVB Timişoara
