Iată 11 indicii importante după care să ne ghidăm:
1) culoarea: roz pal la tineret, roşu nuanţat la animalele adulte;
2) consistenţa: moale, semitare, deasă;
3) frăgezimea: rezistenţa la tăiere sau la masticare;
4) suculența: capacitatea de a reţine apa de constituţie şi grăsimea intramusculară;
5) fibrilajul: finețea fibrelor musculare;
6) marmorarea: infiltrarea între muşchi a grăsimii evaluată vizual prin gradul de marmorare pronunțat, mediu, slab;
7) perselarea: infiltrarea muşchilor cu grăsime;
8) gustul: caracteristic şi mai pronunţat la rasele mai rustice;
9) aroma: se apreciază concomitent cu gustul şi mirosul cărnii;
10) mirosul: specific amoniacal mai intens la adulte şi mai diminuat la tineret şi rase precoce;
11) textura: proporţia între carne, grăsime, oase, ligamente, tendoane, cartilaje).
Frăgezimea, suculența şi aroma imprimă cărnii de miel o însușire complexă, numită palatabilitate.
Grăsimea de miel conţine cea mai mare cantitate (5-6 mg/g grăsime) de acizi graşinesaturaţi (omega 3, omega 6), urmată de grăsimea de la unele specii de pești (cod, ton) și măsline.
Bolile care se pot transmite prin carnea de miel sunt salmoneloza, toxoplasmoza și listerioza. Mieii sosesc în centrele de sacrificare cu aviz de la medicul veterinar concesionar, după care aceștia sunt examinați încă o dată înainte și după sacrificare. Deci riscul de transmitere a bolilor este extrem de mic.
Carnea cu valoarea comercială cea mai mare
Atenţie la greutatea mielului! Carnea produşilor foarte mici este indigestă din cauza conținutului bogat în colagen. În tabel prezentăm grila de clasificare a carcaselor provenite de la mieii de lapte destinaţi valorificării la export pe piaţa italiană. Prețul între categorii este diferit, fiind mai ridicat la categoria A.
Pe pieţele din vestul Europei, mai cu seamă, dar şi din ţările arabe, carne de miel şi cea de iepure se plăteşte cel mai bine datorită însuşirilor remarcabile şi a valorii nutritive ridicate. Aceste caracteristici îi ce conferă o valoare comercială de top, fiind căutată şi consumată adesea şi ca delicatesă.
TABEL: CLASIFICAREA CARCASELOR LA EXPORT
* (1 și 2) strat subțire de grăsime; (3) carcasă acoperită cu grăsime
Un articol de
IOAN PĂDEANU
SORIN VOIA
USAMVB Timişoara
Articol publicat în revista Ferma nr. 6/255 (ediţia 1-14 aprilie 2020)
