După “carte” lucrurile par a fi simple, însă, deseori, realitatea este alta. Patru specialişti din patru podgorii diferite ne dezvăluie din tainele tehnicilor de îmbuteliere şi depozitare a vinului. Din capul locului spun că tehnici esenţiale fac diferenţa între un produs satisfăcător şi unul de excepţie.
VRANCEA
Cum ştim când putem pune vinul la sticlă?
Mihail Manolache, enolog la societatea Viticom SRL, Crama 5 Coline, din localitatea Panciu, judeţul Vrancea, susţine că se poate trece la procesul de îmbuteliere a vinului doar în momentul în care sunt îndeplinite trei condiţii. “Vinul se îmbuteliază când îndeplineşte anumite condiţii: concentraţia alcoolică, aciditatea şi stabilizarea proteică. Dacă, de exemplu, vinul nu este stabil proteic, acesta va depune pe fundul sticlei ori în funcţie de cum se păstrează sticla. Ceea ce vedem noi sunt proteinele depuse, care apar sub o formă grosieră ca nişte mici grăuncioare de nisip. Din punct de vedere al calităţii vinului nu se întâmplă nimic rău, doar că este puţin inestetic”, explică Mihail Manolache.
Următoarea etapă constă în alegerea recipientului pentru îmbuteliere. “Vinul se îmbuteliază, de obicei, în butelii din sticlă. Aceste sticle trebuie să îndeplinească, la rândul lor, unele condiţii. În primul rând sticla trebuie să fie curată. În sistem industrial, înainte de a intra pe linia de îmbuteliere, sticlele se spală. Şi de obicei se folosesc sticle noi. Ceea ce recomand să facă şi micii producători sau chiar acasă”, arată Mihail Manolache.
Ce se poate întâmpla dacă reutilizăm sticlele? “Dacă este vorba de o sticlă folosită, chiar dacă recipientul a fost în prealabil spălat, aceasta influenţează vinul din punct de vedere organoleptic. Adică în acea sticlă s-a putut depozita ulei ori anumite substanţe, care pot determina apariţia unor mirosuri în sticlă. De aceea, recomand ca sticla să fie nouă”, susţine enologul Viticom.
În continuare, produsul ajunge pe linia de îmbuteliere. “Odată ce produsul a intrat pe linia de îmbuteliere, este important ca aerul să fie înlocuit de un gaz inert, în cazul de faţă dioxid de carbon sau azot. Explicaţia ţine de faptul că între vin şi dop rămâne un gol de aer, lucru care poate duce la oxidarea vinului. Din această cauză, vinul îşi poate schimba culoarea, gustul ori, în cel mai rău scenariu, se va transforma în oţet“, precizează interlocutorul nostru.
Dopurile de plută vs. capsula metalică
În final, sticla trebuie să fie astupată. “Cel puţin în România, în peste 99,9% din cazuri, dopurile sunt de plută, deoarece acest tip de dop permite maturarea vinului pe o perioadă mai îndelungată. Dar eu recomand şi capsula metalică, cea care închide mult mai bine sticla de vin, dar nu permite maturarea”, declară Mihail Manolache.
Temperatura şi umiditatea sunt condiţii esenţiale privind depozitarea vinului. “Pentru temperatură, idealul este ca aceasta să fie cuprinsă între 12 şi 15 grade Celsius şi în lipsa luminii. Umiditatea ideală este de 80%“, ne asigură specialistul.
Societatea Viticom deţine 65 hectare de vie, în care 70% reprezintă soiurile albe (Fetească Albă, Tămâioasă Românească, Chardonnay, Riesling Italian, Sauvignon Blanc şi Muscat Ottonel), respectiv soiuri roşii (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir şi Fetească Neagră).
CONSTANŢA
O bună etanşare: vidarea prin inserţie cu azot
Paul Fulea, administrator la societatea Viticola SA, Crama Histria, localitatea Cogealac, judeţul Constanţa, spune că trebuie pus un accent deosebit pe curăţenie şi pe sterilizare, ca elemente esenţiale în procesul de îmbuteliere a vinului. “În primul şi în primul rând, tot ceea ce ţine de traseul vinului din tancul de inox până la maşina de îmbuteliat trebuie să fie curat şi sterilizat”, subliniază Paul Fulea.
Un alt element important îl reprezintă vidarea sticlei, aşa cum accentua şi interlocutorul precedent. “În procesul efectiv de îmbuteliere este necesar să se efectueze vidarea sticlei după umplere, mă refer la spaţiul dintre vin şi dop. Optim este să existe şi posibilitatea de inserţie de azot, care să elimine tot oxigenul şi să permit vinului să se păstreze perfect în sticlă”, precizează reprezentantul Cramei Histria.
În opinia administratorului Viticola SA, pentru obţinerea unui vin bun trebuie îndeplinite trei condiţii: struguri sănătoşi, curăţenie maximă şi supravegherea non-stop a procesului de vinificare. “Cele mai frecvente greşeli apar la faptul că spaţiile utilizate, furtunurile, ţevile şi alte echipamente nu sunt spălate, curăţate, sterilizate”, punctează Paul Fulea.
Societatea Viticola SA exploatează 125 hectare de vie pe rod iar alte 25 de hectare sunt în pregătire pentru plantări. Dintre soiurile cultivate menţionăm Fetească neagră, Merlot, Cabernet, Pinot Noir (roşii), respectiv Chardonnay, Sauvignon Blanc şi Riesling (albe).
VÂLCEA
Vinificare în funcţie de momentul în care vinul va fi consumat
Alin Iordache, administrator la societatea Crama Spârleni SRL, comuna Guşoeni, sat Guşoeni, judeţul Vâlcea, este de părere că proprietarul viei trebuie să stabilească înainte de toate când va dori să consume/ofere spre consum vinul. “În primul rând, trebuie să stabilim când va fi momentul consumului şi faptul că avem vinul potrivit. Nu toate vinurile se pretează la învechire. În general, vinurile roşii structurate şi cele dulci se pretează la învechire şi depozitare pe termen lung. Un vin alb tânăr, proaspăt şi sec, care este gata de consum, matur la o lună – două după terminarea fermentaţiei, va începe procesul de degradare în 6-12 luni de la îmbuteliere, aşa că depozitarea lui nu trebuie să depăşească un an”, explică Alin Iordache.
Cum procedăm dacă avem în vedere o depozitare de peste trei ani? “Pentru depozitarea pe termen lung, de peste trei ani, avem nevoie ca vinul să fie trecut printr-o etapă de maturare la vas, astfel ca evoluţia lui să fie previzibilă. La vinurile roşii e nevoie, în general, de 1-3 ani de maturare în vase de lemn sau în contact cu lemnul. La cele albe este de preferat o etapă de batonnage (agitare manuală a butoaielor după fermentare, pentru a menţine drojdia în suspensie – n.r.) de 3-12 luni“, explică interlocutorul nostru.
Un alt aspect la care viticultorii trebuie să fie atenţi este, în opinia administratorului Cramei Spârleni, stabilitatea vinului. “De asemenea, trebuie să avem un vin stabil biochimic şi pentru asta este nevoie să se testeze stabilitatea proteică, tartrică şi dispoziţia spre refermentare în cazul vinurilor cu rest de zaharuri. O instabilitate ulterioară îmbutelierii determină pierderi importante de bani, de imagine, oamenii fiind, în general, puţin toleranţi cu imperfecţiunile”, punctează Alin Iordache.
Soluţii corecte în păstrarea vinurilor
Oxigenul, lumina şi temperatura sunt principalii inamici ai vinului în procesul de depozitare. Deşi proprietarii viilor cunosc acest lucru, nu toţi cultivatorii aleg întotdeauna soluţiile corecte. “Sticlele colorate şi păstrarea în depozite întunecate rezolvă problema luminii. Atmosfera controlată sau pivniţele răcoroase cu variaţii mici de temperatură rezolvă şi problema temperaturii. Despre oxigen, aici lucrurile sunt mai complicate. Dopurile de silicon şi alte materiale plastice ca şi cele “screw caps” se spune că asigură în general o bună etanşare, dacă nu apar variaţii de temperatură, dar sunt puţin acceptate de consumatori. Dopurile de plută pierd din elasticitate şi etanşare pe măsură ce trece timpul, din cauza deshidratării. În cazul unei densităţi reduse, la cele de mai slabă calitate, etanşarea nu este asigurată nici la momentul îmbutelierii. În cazul acestor dopuri, asigurarea unei umidităţi optime în depozitul de păstrare şi depozitarea culcată a sticlelor sunt obligatorii, dar de preferat la 48 de ore de la îmbuteliere, pentru a da dopului şansa să etanşeze”, precizează Alin Iordache.
Societatea Crama Spârleni, cu suprafeţe de vie poziţionate la Drăgăşani şi Guşoeni, totalizând circa 30 de hectare, deţine soiuri variate de vinuri: (Crâmpoşie selecţionată, Sauvignon Blanc, Fetească Regală, Chardonnay, Pinot Gris, Tămâioasă Românească, Cabernet Sauvignon, Fetească Neagră, Negru de Drăgăşani).
SATU MARE
Cele mai frecvente greşeli în cramă
Francisc Kallos, reprezentantul societăţii Credilux SRL, sat Dobra, cumuna Supur, judeţul Satu-Mare, susţine că îmbutelierea pentru depozitare se realizeaza numai în momentul în care vinul a atins proprietăţile organoleptice corespunzătoare. “Mă refer la faptul că vinul este limpede şi este stabilizat din toate punctele de vedere. Îmbutelierea se face obligatoriu într-un mediu steril. Înainte de utilizare, sticlele se spală bine şi se dezinfectează. La umplerea lor se lasă un spaţiu de 1-1,5 centimetri de la suprafaţa vinului până la nivelul dopului. Montarea dopului se face cât mai rapid, pentru a evita oxidarea, după care se aplică acel capişon şi eticheta”, susţine Francisc Kallos.
Care sunt, în opinia interlocutorului nostru, cele mai frecvente greşeli întâlnite la depozitarea vinului? “Din experienţa noastră, cele mai dese greşeli sunt păstrarea la temperatură deloc optimă, expunerea vinului la lumină prea puternică, umiditatea nepotrivită sau sticlele nu sunt ţinute în poziţia corectă“, arată Francisc Kallos.
Podgoria Cramei Dobra, situată pe Dealurile Păgâne Pogany, se întinde pe o suprafaţă de 300 hectare, primii butaşi fiind plantaţi în 2011. Dintre vinurile albe, produse în demisec şi sec, întâlnite la societatea din Satu Mare, menţionăm Muscat Ottonel, Fetească Regală, Tămâioasă Românească, Sauvignon Blanc, Riesling Italian, Pinot Gris şi Traminer. Din soiurile de struguri Merlot şi Traminer Roz s-au creat două tipuri de rosé.
În loc de concluzii, aplicarea unor tehnici corecte în ceea ce priveşte îmbutelierea şi depozitarea vinului înseamnă anumite alegeri pe care le face vinificatorul. Ce îţi trebuie pentru succes? Mediu propice, efort, ştiinţă, bani, pasiune…
EVITAŢI EXPUNEREA VINULUI LA OXIGEN
În general, viti-vinicultorii cunosc efectele prezenţei oxigenului la procesul de îmbuteliere a vinului. Puţini ştiu însă cum pot rezolva eficient această problemă. “Procesul de îmbuteliere în sine este un şoc pentru orice vin şi de aceea trebuie să minimizăm factorii care determină îmbătrânirea rapidă a acestuia sau chiar degradarea lui. Mă refer aici în primul rând la limitarea expunerii la oxigen şi pentru acest lucru trebuie să se aibă în vedere o protecţie chimică suplimentară, capac flotant sau gaz inert în vasul din care se face îmbutelierea, injectarea de gaz inert în buteliile de sticlă înainte de umplere, vid sau gaz inert în golul de umplere etc. De asemenea, temperatura vinului şi a mediului de îmbuteliere trebuie să fie joasă, 10-18 grade Celsius. Unele din aceste tehnici sunt la îndemâna oricui, altele însă sunt mai costisitoare şi necesită dotări tehnice mai avansate”, detaliază Alin Iordache.
Care sunt efectele neasigurării unor temperaturi şi umidităţi optime? “Procesele chimice de oxidare a compuşilor din vin şi de degradare a vinului sunt accelerate de temperaturile ridicate, de peste 15 grade Celsius. Variaţiile de temperatură, de asemenea, acţionează asupra etanşeităţii dopurilor şi determină pătrunderea oxigenului în buteliile de sticlă, respectiv procese oxidative şi de degradare. Umiditatea are rol în păstrarea elasticităţii dopurilor de plută şi în asigurarea etanşeităţii. Pentru dopurile de silicon sau plastic, ea nu este foarte importantă”, arată reprezentantul Cramei Spârleni.
RISCURI: PIERDEREA AROMEI ŞI APARIŢIA MUCEGAIULUI
Reprezentantul societăţii Credilux SRL spune că neasigurarea unor temperaturi şi umidităţi optime poate genera efecte dintre cele mai neplăcute, de la pierderea gustului vinului şi până la apariţia mucegaiului. Francisc Kallos oferă câteva exemple concrete: “Dacă vinul se depozitează la o temperatură prea ridicată, îşi pierde gustul şi savoarea, iar dacă temperatura este prea scăzută, dopul poate lăsa aerul să intre în interiorul sticlei şi va strica aroma vinului. Dacă nu se păstrează la umiditatea optimă, aerul poate intra în sticlă sau poate să apară mucegaiul, astfel aroma vinului capătă gust de mucegai sau se oxidează“.
Un articol publicat în revista Ferma nr. 22/224 (ediţia 15-31 decembrie 2018)
