Laptele răcit necorespunzător îşi pierde proprietăţile de prelucrare în produse derivate din cauză că microbii din lapte provoacă acidifierea acestuia şi astfel se prăbuşeşte întregul complex de substanţe care se găsesc într-un echilibru structural.

Cum se produce acidifierea laptelui?

Ca să-şi urmeze cursul vieţii şi să se poată înmulţi microbii au nevoie de elemente minerale libere, o sursă de energie şi de o singură vitamină (biotina). Elementele simple necesare sunt: carbonul, oxigenul, hidrogenul şi azotul. Din ele maşinăria biologică a celulei microbiene poate să fabrice zaharuri simple (glucoză, galactoză, fructoză, manoză şi altele), poate să sintetizeze aminoacizi pe care să-i lege să formeze tot felul de proteine (proteine-enzime, proteine de constituţie). Microbii pot să sintetizeze, de asemenea, acizi graşi şi alte zaharuri, necesare funcţionării ”viu-lui”.

Laptele conţine toate elementele necesare menţinerii vieţii microbilor. El conţine, în cantităţi îndestulătoare, atât substanţe care conţin carbon, oxigen, hidrogen şi azot, (aminoacizi, proteine) vitamine, cât şi un tip special de zahăr numit lactoză şi care este foarte bine consumat de către microbi.
Unele specii de microbi numite bacterii lactice, care cresc mai ales în lapte (dar şi în lichidele vegetale dulci), consumă cu plăcere lactoza şi o transformă (după scindare în glucoză şi galactoză) în acid lactic.

Acesta face să crească aciditatea totală a laptelui. În consecinţă, echilibrul normal care există între substanţele din lapte se prăbuşeşte. Din această cauză, laptele acidulat (în care cresc bacteriile lactice) se adună când este încălzit, iar proteinele din lapte îşi schimbă structura şi se deteriorează. Ca urmare, dintr-un astfel de lapte nu se mai pot fabrica nici brânzeturi, dar nici produse lactate acide, de foarte bună calitate.

Cum se poate stopa un astfel de proces?

Soluţia este răcirea corespunzătoare (2-4ºC), la momentul potrivit (imediat după ce laptele a fost recoltat din uger). În acest fel, microbii lactici care au ajuns în lapte rămân în aceeaşi concentraţie până la momentul procesării. Laptele nu-şi pierde integritatea dacă concentraţia de bacterii nu depăşeşte 400000/ml. Astfel laptele se pretează la prelucrare şi la obţinerea de derivaţi calitativi.

Dacă ferma nu dispune de un răcitor performant care să înceapă procesul de răcire a laptelui imediat după ce a fost recoltat din uger, atunci fermierul trebuie să ia măsuri să livreze laptele la fabrică, nu mai târziu de 2-3 ore de la momentul mulgerii. Riscă altfel ca laptele să se altereze, prin sporirea acidităţii totale.

De ce laptele începe să „se strice” după 2-3 ore de la recoltare?

Laptele proaspăt muls este capabil să se apere singur de acţiunea distrugătoare a microbilor, cu ajutorul unor substanţe bacteriostatice numite lactenine. Acestea provin din sângele vacilor şi se regăsesc în laptele proaspăt. Ele au capacitatea să stopeze înmulţirea microbilor şi sunt active doar în primele trei ore de la recoltarea laptelui din uger. Prin urmare, laptele posedă în mod natural o anumită perioadă de timp, în care microbii care ajung în lapte din mediul înconjurător nu se pot înmulţi, iar activitatea lor fermentativă este mult diminuată.

Această perioadă poartă denumirea de faza bactericidă a laptelui în care acidifierea laptelui este foarte puţin probabilă. Prin urmare, dacă în această fază se efectuează analiza laptelui pentru încărcătura de microbi pe mililitru, numărul total de germeni (NTG) care va fi găsit, va reflecta, cu fidelitate, starea de igienă a sfârcurilor şi a ustensilelor utilizate în procesul de mulgere. În acest fel, răcirea imediată după muls a laptelui constituie o măsură eficientă pe care fermierul o poate lua pentru scăderea numărului total de germeni.

Durata fazei bactericide a laptelui

Factorii care influenţează această perioadă sunt: gradul de infectare al laptelui (cu cât laptele conţine mai puţine microorganisme, cu atât faza bactericidă a acestuia este mai lungă); temperatura de răcire şi păstrare a laptelui (prin răcirea şi păstrarea laptelui la temperaturi joase, faza bactericidă a acestuia se prelungeşte); provenienţa laptelui (cu cât laptele provine de la mai multe animale sau specii diferite şi proprietăţile bactericide ale acestuia sunt diferite).

La temperatura de 30ºC, faza bactericidă a laptelui durează 3 ore. La temperatura de 25ºC, laptele poate rămâne proaspăt maxim 6 ore. Reiese de aici că laptele poate să nu fie răcit, în cazul în care ajunge la centrele de colectare în cel mult 2-3 ore şi este supus apoi procesului de răcire. Pentru laptele recoltat în condiţii igienice corespunzătoare şi care ajunge la fabrică în 4-5 ore, este suficientă o temperatură de răcire în fermă de 10-12ºC, cu condiţia ca această temperatură să rămână constantă în timpul transportului.

În cazul în care laptele este păstrat peste noapte el trebuie să fie răcit în mod obligatoriu, la temperatura de 4-6ºC.

Articol publicat în revista Ferma nr. 1(39)/2006