Cu alte cuvinte, laptele proaspăt muls nu se strică sau nu se “înăcrește”, cum spun fermierii, chiar dacă este păstrat la temperatura camerei (20-22oC), cu condiția să nu se depășească cele trei ore din momentul recoltării din ugerul vacii.
Sistem molecular natural de protecție
Admitem că laptele este un mediu nutritiv excelent pentru dezvoltarea microbilor și că aceștia se găsesc din abundență în compoziția laptelui recoltat chiar dintr-un uger sănătos (ajung aici din aerul adăpostului, de pe suprafața și de pe părul ugerului, de pe ustensilele de muls și de pe vasele în care s-a muls laptele). Atunci când întâlnesc condiții optime (substanțe organice, umezeală și temperatură de 20-37 grade), microorganismele se înmulțesc puternic. Așadar, laptele proaspăt muls posedă un sistem molecular natural, creat de celulele glandei mamare, cu ajutorul căruia el se apără de “inamicii” microbieni.
Dacă laptele proaspăt muls și păstrat la temperatura camerei începe să-și schimbe reacția chimică (să se aciduleze) după 2-3 ore de la recoltare, atunci avem dovada clară că sistemul său molecular de autoapărare rămâne activ doar în primele trei ore de la momentul recoltării acestuia din ugerul vacii. De aici fermierul crescător de vaci poate trage învățăminte practice cu privire la conduita pe care trebuie să o urmeze în manipularea și păstrarea laptelui proaspăt muls. Aceasta înseamnă că în cazul în care el poate să livreze laptele către achizitor într-un interval de timp care nu depășește trei ore din momentul mulsului, atunci el nu va mai avea nevoie de răcitor pentru a stopa înmulțirea microbilor și pentru a menține integritatea laptelui.
Substanțe proteice cu proprietăți enzimatice
Știința a demonstrat că această uimitoare caracteristică a laptelui proaspăt este asigurată de un ansamblu de substanțe proteice cu proprietăți enzimatice, așa cum sunt: Lizozimul, Peroxidaza, Catalaza și Superoxid-dismutaza. Toate au un efect nociv asupra bacteriilor, inhibându-le dezvoltarea sau chiar distrugându-le. Mai precis, voi spune doar că Lizozimul, care se găsește din abundență în laptele de vacă, dar mai ales în cel de femeie, are capacitatea să “dizolve” peretele celulelor bacteriene ucigându-le, iar celelalte enzime, în combinație cu alte substanțe din lapte, acționează asupra apei oxigenate din lapte, desfăcând-o din metabolismul celulelor ugerului în apă normală și oxigen, având ca efect blocarea multiplicării microbilor.
Pe lângă capacitatea de autoapărare a laptelui de invazia microrganismelor, care se găsesc din abundență în mediul înconjurător, mai adăugăm și faptul că acesta mai are și capacitatea de a se curăța de unele substanțe dăunătoare care ajung cu ușurință în compoziția lui, date fiind împrejurările în care se recoltează, cum ar fi urea, nitriții sau nitrații. Adăugând și valoarea lui nutritivă excepțională, putem califica laptele, în mod metaforic, ca un “aliment miraculos”.
Rezultate concludente
În sprijinul afirmației potrivit căreia laptele are și proprietăți de îndepărtare din componența lui a unor substanțe cu efect toxic, voi prezenta rezultatele unui experiment pe care l-am derulat împreună cu colaboratorii mei. Știind că în lapte, mai ales în cel de oaie, poate ajunge, fără voia producătorului, multă uree, nitriți și nitrați, am adăugat în mai multe probe de lapte cantități diferite de uree pură, obținând în acest fel concentrații diferite și crescânde de uree de la 0,5 până la 25 mg. Probele de lapte au fost ținute apoi la temperatura camerei timp de 24 de ore. După 6, 12 și 24 de ore, din fiecare probă am luat o anumită cantitate de lapte și am supus-o analizei pentru a vedea câtă ureea din cea pe care am introdus-o inițial a mai rămas în lapte. Rezultatele obținute au scos în evidență că în fiecare probă de lapte, cantitatea de uree scade proporțional cu trecerea timpului din momentul adaosului acesteia în lapte. După 24 de ore, ureea din probele cu concentrația de 0,5% s-a eliminat total, iar cea din laptele cu cea mai mare concentrație a ajuns la mai puțin de jumătate din cantitatea sa inițială. Aceste rezultate demonstrează, cu prisosință, că laptele conține nu numai substanțe care îi asigură capacitate de autoapărare împotriva microbilor, dar și un conținut de enzime cu ajutorul cărora el poate să îndepărteze substanțele dăunătoare, de tipul ureei, care ajung întâmplător în lapte.
