Dacă în urmă cu 15-20 de ani, în Franţa, carnea de cal era disponibilă doar în măcelăriile specializate, acum ea se găsește în aproape toate supermarketurile. Cum a cucerit această delicatesă culinară gusturile francezilor?

Creşterea tradiţională a cailor pentru muncile agricole a fost, în ultimul secol, în scădere evidentă, accentul fiind pus îndeosebi pe latura sportivă şi de agrement a acestui sector al creşterii animalelor. Cu toate acestea, asociaţiile fermierilor, precum şi organizaţiile care se preocupă de păstrarea tradiţiilor rurale încurajează creşterea cailor în sisteme și ferme agricole integrate, atât pentru beneficiile aduse speciilor cu care aceştia coabitează şi pentru conservarea mediului, cât şi pentru valoarea lor economică şi (nu în ultimul rând) alimentară.

Se schimbă gusturile consumatorilor?

Calul este „prietenul şi camaradul de luptă” al omului din cele mai vechi timpuri, însă în zilele noastre acesta nu mai este un animal la fel de sacru ca acum 300 de ani. Mentalităţile încep să se schimbe şi, paradoxal, chiar dacă scade consumul, tot mai mulţi oameni mănâncă carne de cal și îi apreciază gustul și calităţile.

Un subiect „tabu” – consumul de carne de cal – este, în ultimii ani, din nou în discuţie în Franţa. Dacă în urmă cu 15-20 de ani carnea de cal era disponibilă doar în măcelăriile specializate (din Franţa), acum ea se găsește în aproape toate supermarketurile. În plus, tot mai multe restaurante oferă cele mai bune reţete pentru a promova și a aprecia carnea de cal.

Consumul de carne de cal scade

Raportul privind piaţa cărnii de cal, întocmit de Institutul francez pentru cal și echitaţie, cu asistenţa FranceAgriMer, arată o scădere a producţiei interne de carne de cal în 2023, dar într-un ritm mai moderat decât în anii precedenţi (-9% faţă de 2022). De asemenea, consumul total de carne de cal în Franţa continuă să scadă. Se remarcă mai ales o diminuare bruscă (-21%) a consumului „casnic” (carne gătită acasă), cu o reducere regulată a numărului de familii care cumpără (-5,2%), în ciuda faptului că preţurile cu amănuntul au crescut mai puţin în ultima perioadă pentru carnea de cal (19,77 euro/kg sau +0,9% faţă de 2022).

Consumul de carne de cal a fost de 2000 tone în 2023. Consumul de carne de cal a scăzut cu 9,5% în 2023 faţă de 2022, respectiv cu 5,3% în 2022 faţă de 2021. Această scădere se înscrie în tendinţa multianuală a ultimilor 20 de ani (2003/2023), când consumul de carne de cal a scăzut în medie cu 7,9%/an.

Franţa importă mai mult decât produce

Scăderea numărului de cabaline abatorizate a scăzut semnificativ. Astfel, în 2023 au fost abatorizate 3557 cabaline (cu 8,5% mai puţin decât în 2022), ceea ce reprezintă echivalentul a 991 tone carne în carcasă (-9% faţă de 2022). În timp ce, în urmă cu 10 ani (în 2013), au fost abatorizate 20.550 capete, echivalentul a 5763 tone de carne în carcasă.

Comerţul exterior cu carne de cal s-a stabilizat, dar balanţa comercială franceză rămâne deficitară, chiar dacă importurile de carne au scăzut în același „ritm” ca și consumul. Interesant este faptul că, în 2023, s-au importat 6707 tone de carne de cal şi au fost exportate 2506 tone. Practic, în 2023 importurile de carne de cal au scăzut cu 5,35%, iar exporturile au crescut cu 4,33%. Cea mai mare parte a cărnii de cal exportate din Franţa a ajuns în Italia, Belgia şi Elveţia. În timp ce importurile de carne de cal (refrigerată şi congelată) s-au făcut, în cea mai mare parte, din state din America Latină (Uruguay şi Argentina), România, Belgia, Spania, Germania şi Irlanda.

Franţa continuă să exporte un număr important de animale „în viu”. Numai în anul 2023 au fost exportate 5447 cabaline, cu 7% mai mult decât în 2022 (5088 capete). În acelaşi timp (2023) au fost importate 916 cabaline, iar în 2022 doar 842 cabaline. Principala „destinaţie” a cabalinelor din Franţa este Italia (80%), în timp ce importurile de animale vii au fost în totalitate din Spania.

Apreciată pentru gustul fin și textură

Recunoscută pentru calităţile sale, foarte slabă și bogată în fier, carnea de cal este apreciată în mod deosebit de oameni care urmează o dietă sănătoasă. Calitatea gastronomică a cărnii de cal crește odată cu vârsta animalului, fiind apreciată pentru „gustul fin, mai dulce și mai puţin pronunţat decât la carnea de vită”. Carnea crudă de cal este destinată cunoscătorilor. Tartarul de cal a devenit o specialitate foarte populară în restaurantele „gourmet”, iar atunci când este gătită, carnea delicată de cal necesită un „tratament” special, fiind prăjită rapid pentru a-şi păstra suculenţa și pentru a se preveni întărirea.

Preţul mediu al cărnii de cal a fost în 2023 19,77 euro/kg, spre deosebire de 15,14 euro/kg carnea de vită, carnea de viţel – 17,64, carnea de porc – 12,21 euro/kg și carnea de ovine – 17,55 euro/kg.

TOT VITA-I MAI BUNĂ

La Sommet de l’Élevage, am observat atenţia pe care asociaţiile de fermieri o acordă creşterii calului. Anul acesta, în cadrul vizitei la ferma lui Frédéric Busarello a fost organizată şi o degustare „în orb” de carne de cal şi vită (Charolaise şi Limousine).

Toţi cei prezenţi au avut posibilitatea să deguste cele trei tipuri de carne, să încerce să o recunoască şi să completeze un chestionar privind gustul şi preferinţele lor. Majoritatea celor peste 50 de participanţi, în cea mai mare parte fermieri străini, au recunoscut carnea de cal, dar în topul preferinţelor lor s-a situat carnea de Charolaise.