Caracteristicile organoleptice ale produselor animaliere, mai ales ale laptelui, se relaționează direct cu caracteristicile de natură fiziologică și biochimică ale plantelor furajere consumate de animale. Aprecierea produselor animaliere de către consumator se face prin evaluarea senzorială a unor indici organoleptici: culoarea, aroma, savoarea, textura etc. Astfel, nuanțele de culoare albă constituie un indice important de acceptare sau apreciere a laptelui. Aroma produselor animaliere este dată de unele substanțe volatile senzoriale (de tipul terpenelor), prezente în compoziția unor plante dicotiledonate din structura floristică a pajiștilor naturale (păpădia, codița șoricelului, bănuței, morcovul sălbatic, patlagina, menta etc). Savoarea este evidențiată de conținutul de glucide (zaharuri) ale produselor animaliere, iar textura, de conținutul acestora în grăsimi.

Diversitatea și abundența florei pajiștilor se simte în lapte
În practica agricolă, diferențele de natură senzorială, mai ales ale produselor lactate, sunt mai bine evidențiate în cazul produselor provenite de la animalele crescute pe pajiștile naturale (permanente) sau semănate (temporare). În condițiile unor pajiști cu o diversitate foarte scăzută de specii, formate numai din graminee de pajiști (golomăț, raigras, păiuș etc.), laptele provenit de la animalele care pășunează este mai puțin parfumat, fără o aromă specifică (aceasta din cauza prezenței hexanului în aceste plante, care este asociat cu oxidarea laptelui). În pajiștile cu o structură floristică în care ponderea speciilor toxice, sau a celor neconsumate de animale, laptele produs dă o aromă de “respingere”, dată de prezența unor substanțe adorifere în aceste plante, de tip “plastic”, “metalic”, “farmaceutic”. Pajiștile naturale, mai ales cele din zonele de deal și submontane, cu o diversitate mare de specii, inclusiv de plante aromatice (cimbrișor, rozmarin, chimion, cicoare etc.), asigură o aromă plăcută laptelui și derivatelor acestuia, prin prezența unor substanțe adorifere de tip “floral”. Prezența speciilor de leguminoase (trifoi alb, trifoi roșu, lucernă, ghizdei etc.) în compoziția floristică a pajiștilor determină o schimbare benefică a aromei laptelui, datorată unor substanțe adorifere de tip “iarbă”, “fân”, “fructe”. Diversitatea și abundența mai mare de specii dicotiledonate în flora pajiștilor de munte asigură laptelui o savoare de excepție, fiind produsul și derivatele sale cele mai apreciate de către consumatori, oriunde în lume.

Furajare rațională, alimentație echilibrată pentru om
Diferențele aromatice neperceptibile în laptel pot apare la nivelul produselor derivate din lapte (unt, brânzeturi), ca urmare a conținutului în acizi grași. Compoziția în acizi grași ai laptelui este puternic dependentă de regimul de alimentație al animalelor, iar variația acestei compoziții stă la baza variabilității senzoriale a produselor lactate. De fapt, acizii grași din lapte sunt precursorii aromelor din produsele lactate.
Produsele de lapte și carne provenite de la rumegătoare (bovine, ovine, caprine) sunt în general bogate în acizi grași saturați. Pentru această situație, ele sunt considerate, dacă sunt consumate în exces, ca factori de risc pentru bolile cardiovasculare. Prin realizarea unei alimentații raționale a animalelor, compoziția în acizi grași poate fi modulată pe creșterea acizilor grași nesaturați, respectiv a acizilor de tip omega-3 (acidul linolenic) și omega-6 (acidul linoleic).
În organismul omului, prezența acidului omega-3 este esențial pentru sănătatea inimii, deoarece previne aderența de plachete grase pe artere, reduce crizele cardiace și accidentele vasculare cerebrale, reduce nivelul trigliceridelor. De asemenea, acidul omega-6 permite menținerea funcției vasculare și a sistemului imunitar în stare bună și un nivel bun al colesterolului.
Furajele verzi sunt o sursă importantă de acid linolenic (omega-3) pentru animale. În general, speciile de plante furajere (anuale și perene) și culturile de pajiști naturale și semănate au un conținut de 1-3% de acizi grași, din care în proporție de 50-70% sunt acizi linolenici. Valorile cele mai ridicate de acid omega-3 se întâlnesc la culturile de raigras peren (1,48% din SU), trifoi alb (1,52%), pajiști (1,36-1,60%). Furajele formate din porumb siloz și soia (turte) au conținutul cel mai scăzut de omega-3 (0,09% și respectiv 0,08%) – tabelul 1.
Valorile cele mai ridicate de acid omega-3 se constată la culturile furajere recoltate în perioada de primăvară sau la începutul toamnei. De asemenea, în pajiștile naturale, cu o proporție mai scăzută de specii de graminee și de leguminoase, conținutul de acid omega-3 este mai scăzut decât în cazul pajiștilor, unde speciile diverse (din alte familii botanice) sunt dominante. În pajiștile de altitudine, conținutul total de acizi grași și de acid omega-3, în special, este mai ridicat față de pajiștile de câmpie sau de la altitudini mai mici, existând o relație sistematică între altitudinea pajiștilor și conținutul în acizi grași, mai ales de acizi omega-3 (tabelul 2).
Alimentația rațională și echilibrată a animalelor cu o diversitate mai mare de furaje verzi determină realizarea de produse animaliere de calitate și echilibrează starea de sănătate a omului.

ATENȚIE LA RAPORTUL DINTRE OMEGA-3/OMEGA-6
Creșterea conținutului de acizi grași nesaturați (omega-3, omega-6) din furajul de pajiște, indiferent de diversitatea speciilor sau de altitudine, se corelează cu o creștere a acestora și în producțiile animalelor (lapte, carne). Calitatea unui furaj este apreciată și prin raportul dintre cele două tipuri de acizi grași esențiali (omega-3/omega-6), care trebuie să fie de 4-5/1. După cum se observă, în pajiștile naturale sau semănate, acest raport este foarte scăzut, influențând favorabil și raportul în cazul producțiilor animaliere (lapte, carne), obținute prin furajarea animalelor cu furajul de pe aceste culturi (tabelul 2).
Din nefericire, astăzi, în alimentația modernă a omului, raportul între cei doi acizi (omega-6/omega-3) este foarte mare (10-15/1), foarte dezechilibrat, din cauza consumului de cereale, carne și uleiuri vegetale bogate în omega-6 și sărace în omega-3.

TABELUL 1: CONȚINUTUL UNOR FURAJE ÎN ACIZI GRAȘI NESATURAȚI
(% din substanță uscată)

* Furaje dezechilibrate

TABELUL 1: CONȚINUTUL ÎN ACIZI GRAȘI NESATURAȚI AL PAJIȘTILOR NATURALE (PERMANENTE) ȘI AL PRODUCȚIILOR ANIMALIERE OBȚINUTE PE ACESTE CULTURI
(% din acizi grași totali, rezultate medii)

ω – omega
* În aceste pajiști, speciile de graminee sunt dominante

Articol publicat in revista Ferma nr. 2 (185) din 1-15 februarie 2017