De multe ori, la piață, avem dificultăți în a comanda o carcasă de miel pornind de la greutatea vie. Fără să ne încărcăm memoria cu multe cifre, este bine să reținem că randamentul la sacrificare la miei și iezi este de aproximativ 50%, adică din greutatea vie rămânem cu jumătate, reprezentată prin carcasă, organe și cap. Acest procent este mai ridicat la rasele specializate pentru carne (poate depăși 60%).
Carnea provenită de la miei și iezi o putem aprecia prin:
Culoarea depinde de cantitatea de hemoglobină, mioglobină și pigmenți. Carnea de miel are o culoare roz deschis spre pală, datorită conținutului mai redus de fier din laptele matern consumat, fapt pentru care aceasta face parte din categoria “cărnurilor albe”. Odată cu înaintarea în vârstă și cu consumul unei game mai largi de furaje, conținutul de hemoglobină și de mioglobină crește iar culoarea cărnii devine roșu-roz la tineret și roșu închis la animalele adulte.
Consistența cărnii. La scurt timp după sacrificarea animalului, carnea este moale și elastică, ceea ce se constată prin rapiditatea dispariției formei imprimată prin apăsarea cu degetul. După câteva ore de la sacrificare se instalează rigiditatea musculară, carnea devenind tare, iar după acest stadiu mușchii devin în mod progresiv de consistență moale și prin secționare elimină din fibra musculară un lichid. Acesta este stadiul de carne maturată, după care, în urma înmulțirii bacteriilor, carnea se alterează iar la apăsarea cu degetul nu își mai revine la forma inițială.
Suculența. Apa de constituție împreună cu grăsimea intramusculară conferă suculența, însușire care contribuie la calitatea cărnii. Cu cât grăsimea formează o peliculă mai fină în jurul fibrelor, cu atât carnea este mai suculentă.
Fibrilajul se apreciază pe mușchiul Longisimus dorsi secționat transversal, după diametrul fibrelor musculare și proporția de țesut conjunctiv. La miei diametrul fibrelor musculare este de 28-30 microni.
Frăgezimea cărnii reprezintă proprietatea de a opune o oarecare rezistență la tăiere, rupere, presare sau zdrobire prin masticație. Ea depinde de cantitatea și de calitatea grăsimii de infiltrație și se corelează cu grosimea fibrelor musculare, în sensul că o carne este mai tare dacă diametrul fibrelor este mai mare.
Mirosul cărnii este în general specific plăcut, uneori ușor amoniacal, fiind determinat de proporția de grăsime și de proteinele solubile din sucul cărnii. Amoniacul în cantitate mai mare, asociat cu sulful, imprimă cărnii un miros particular, mai puțin plăcut, acesta putând fi sesizat la carnea provenită de la ovinele adulte în stare mediocră și slabă de întreținere. Comparativ cu ovinele adulte, carnea de miel și de tineret îngrășat se caracterizează prin miros specific (de oaie) diminuat.
Gustul cărnii este determinat de proporția și structura substanțelor grase, de hidrații de carbon și de sărurile minerale. În strânsă legătură cu gustul se analizează aroma cărnii, dată de prezența substanțelor volatile și de gradul de marmorare a cărnii.
Gustul, aroma, frăgezimea și suculența conferă cărnii o însușire complexă, palatabilitatea. Totodată, luând în considerare și mirosul, se definește o altă însușire complexă a cărnii, savoarea.
Însușirile tehnico-culinare se apreciază cu prilejul degustării unei probe din eșantioane de carne din regiunea jigoului (pulpa membrului posterior) și a mușchiului Longisimus dorsi (cotlet), preparate după o tehnică culinară standard, simplă.
Aplicarea corectă a tehnicii de îngrășare contribuie la obținerea unor carcase cu carne savuroasă lipsită de miros și de gust specific.
Nu pot să închei articolul fără să menționez ca nu există carne de miel sau de ied fără colesterol. Face rău? Depinde ce cantitate consumați. Nivelul de colesterol din sângele uman depinde de cantitatea de grăsimi saturate consumate, în special de raportul dintre grăsimile saturate și nesaturate. Sunt foarte multe studii care susțin calitățile nutritive ale cărnii de tineret caprin și ovin, aceasta fiind o sursă de proteine de înaltă calitate și de grăsimi sănătoase (datorită raportului grăsimilor nesaturate/grăsimi saturate), cu un risc minim pentru aportul de colesterol. În plus, carnea de tineret caprin este bogată în fier, în potasiu și are un nivel scăzut de sodiu. În plus conține toți aminoacizi esențiali pentru alimentația umană.
